파인애플 코코넛봉봉(Pineapple_Coconut OPUS)

파인애플젤리(30*30*0.5cm)

• 1. 파인애플 퓨레가 끓으면 50g 설탕과 펙틴 섞은 것에 퓨레를
  조금씩 넣으며 잘 섞은후 다시 불에 올려 1분간 끓인다
  2. 나머지 설탕과 글루코스를 넣고 105도쯤 레몬즙과 당절임한
  파인애플 조각을 넣고 106℃까지 끓인다
  3. 30*30*0.5cm 틀에 펼쳐 식힌다.

오프스블랑코코넛 가나쉬(30*30*0.5cm)

• 1. 코코넛 퓨레를 끓인다
  2. 반쯤 녹여놓은 오프스블랑에 뜨거운 퓨레를 조금씩 넣으며 섞어 완전히 유화시킨다.
  3. 가나쉬 온도가 32-34℃일때 핸드블렌더로 다시 유화시킨다
  4. 식은 파인애플 젤리위에 0.5cm틀을 올린 후 가나쉬를 올려 펼친다.
  5. 윗면에 유산지를 덮어 15℃ 초콜릿 숙성고에서 하루 굳힌다.
  6. 양면에 템퍼링된 오프스레(OPUS LAIT)를 얇게 코팅 후 잘라 디핑한다