산 고타르도

머랭 드롭

• 1. 냉동 난백에 설탕을 넣고 50℃로 중탕한 후, 키친에이드
  믹서기 중속으로 냉각이 될때까지 휘핑한다.
  2. 직경 1cm깍지로 방울 모양으로 짜주고 굽는다.
  3. 베이킹 : 90℃/ 2-3 시간

아몬드 다쿠와즈

• 1. 체친 초미립 분당과 아몬드 분말을 섞어준다.
  2. 1/2 양의 설탕, 소금, 주석산을 냉동 난백에 넣고, 단단하게
  휘핑한다.
  3. 나머지 1/2 량의 설탕을 넣어준다.
  4. 섞은 분당과 아몬드 분말을 잘 섞어준다.
  5. 2 개의 플랙시판 몰드에 1200g 씩 팬닝하고, 아몬드 분태와
  초미립 분당을 뿌리고 굽는다.
  6. 베이킹 : 컨백션 170-180℃ /20 분
  데크오븐 200-210℃ /20 분
  7. 베이킹 후, 48*7cm 로 재단한다.

크림 혼합물(크림 파티시에 & 에델바이스 크림)

• 1. 옥수수 전분을 소량의 차가운 우유에 풀어준다.
  2. 나머지 우유와 크림, 바닐라를 함께 끓여준다.
  3. 난황에 1 과 설탕을 넣고 섞어서 매끄러운 물성을 만들어준다.
  4. 3 에 2 를 부어서 섞어주고 끓여준다.
  5. 4 에 불린 젤라틴 넣고 초콜릿을 넣고 매끈하게 섞어준다.
  6. 트레이에 플라스틱 필름을 깔고 완성된 크림을 부워주고 또 다른
  플라스틱 필름을 겹쳐서 덮어준 후 바로 냉각 시킨다.

체스트넛 크림

• 1. 긁어낸 바닐라빈을 생크림에 넣고 휘핑한다.
  2. 크림혼합물에 불린 젤라틴을 넣고 휘핑한 후, 조심스럽게 1 과
  섞어준다.
  3. 몰드에 400g 을 채우고 150g 의 당적 밤조각을 뿌려준다.
  4. 3 에 초콜릿 크림을 바른 후 아몬드 다쿠와즈 층을 올린후 냉동

체스트넛 무스

• 1.이탈리안 머랭을 만든다
  2. 레몬 주스에 불린 젤라틴 녹여주고, 실온에 보관한 체스트넛
  페이스트에 넣어 섞어준다.
  3. 2 에 휘핑한 크림을 1/4 량을 넣어 섞어주고, 이탈리안 머랭,
  나머지 3/4 량의 휘핑 크림 순으로 넣어 섞어준다.

데코레이션 크림

• 1. 페스트리 크림과 버터를 부드러운 물성으로 휘핑한다.
  2. 1 에 실온에 보관한 체스트넛 페이스트를 넣어 섞어준다.

초콜릿 크림

• 1. 크림을 끓인다.
  2. 냉동 난황과 설탕을 휘핑한다.
  3. 2 에 1 을 넣고 82℃까지 끓여준 후 다시 25℃로 냉각 시킨다.
  4. 초콜릿을 50℃로 녹이고 2 와 섞는다.
  5. 4 를 핸드블랜더로 유화시켜준 뒤 냉장보관한다.
  6. 100g 의 초콜릿 크림을 재단한 아몬드 다쿠와즈에 부드럽게
  발라준다.

조립 및 데코레이션

• 1. 체스트넛 무스 850g 을 5 개의 큰 부슈몰드에 각각 가장자리까지
  채워줍니다.
  2. 냉동실에 보관했던 작은 부슈 몰드의 내용물을 큰 부슈 몰드 안에 눌러서
  잘 넣고, 남아 있는 체스트넛 무스를 채우고 큰 다쿠와즈를 얹어서 냉동시킨다.
  3. 템버링을 얇게 펴 발라서 층을 만들고, 냉동시킨 부슈 몰드를 제거한 뒤
  차가운 글레이즈를 얅게 코팅시키고, 체스트넛 크림과 머랭으로 옆면과 윗면을
  장식해준다.