파티셰리 시트롱

레몬꽁피

• 1. 레몬 주스와 물, 솔비톨을 끓인다.
  2. 설탕과 한천분말을 섞어주고 1 에 넣은 뒤 다시 한번
  끓여준다.
  3. 2 에 불린 젤라틴을 넣어 주고, 레몬필과 IQF 스피어
  민트를 넣고 믹서기에서 가볍게 섞어준다
  4. 직경 35mm 원형 실리콘 몰드에 27g 씩 채우고 얼린다.
  5. 레몬 꽁피를 몰드에서 탈거시키고, 얼린 레몬 꽁피가 녹기
  시작하면, 장갑을 끼고 몰딩하여 구형으로 만들어준다.

에델바이스 유자 무스

• 1. 에델바이스를 48℃로 녹인다
  2. 유자 퓨레와 불린 젤라틴, 전화당을 섞고, 1 과 혼합하여
  가나슈를 준비한다. 핸드블랜더로 균질시켜 줍니다.
  3. 가나슈를 40℃로 온도를 맞춘 뒤, 가볍게 올린 생크림을
  절반씩 넣어 섞어준다.
  4. 큰 구형틀에 무스를 채우고, 얼려 놓은 구형 레몬 꽁피를
  놓고, 상단 구형틀을 덮고, 남아있는 나머지 무스를 채워준다.
  5. 따라서 구면에 공기방울이나 빈 공간이 생기지 않도록 구형
  틀을 돌리면서 3 번에 걸쳐 무스를 채워준다.

레몬 글레이즈

• 1. 녹인 에델바이스와 카카오 버터를 섞어준다..
  2. 레몬노사를 32℃로 녹여주고, 1 과 섞어줍니다.
  3. 핸드블랜더로 균질화 시켜주고, 32℃에서 사용한다.

불린 젤라틴

• 1. 판 젤라틴의 6 배의 찬물을 넣고 10 분 정도 불려준다.
  2. 냉장 보관하여 사용한다.

조립 및 데코레이션

• 1. 몰드에서 탈거한 냉동 레몬을 꼬치로 찔러서 준비한다.
  2. 레몬의 모양을 얻기 위해 구형의 양끝에 약간의 무스를
  짜고 작은 스파튤라로 모양을 고정시켜 주고, 다시 얼린다
  3. 레몬 글레이즈로 글레이즈를 해주고, 잠시 냉동 시키고, 같은
  글레이즈로 분사 시켜준다.
  4. 미로젤을 30℃로 온도를 맞추고 냉동 레몬에 발라준다
  5. 알코올에 희석한 금가루을 약간 분사 시켜준다
  6. 레몬의 줄기와 잎을 붙이고, 따뜻한 스페츌러를 이용하여,
  바닥을 살짝 녹인 후, 머랭 받침대나 케익 받침대위에 올려준다.