초콜릿 퐁당

초콜릿 사블레 도우

• 1. 믹서볼에 포마드 상태의 버터, 초미립 분당, 소금을 넣어준다.
  2. 1 에 체친 박력분과 코코아 분말을 넣어준다.
  3. 반죽을 부드럽게 완성시킨다.
  4. 짤주머니에 반죽을 담고 150g 씩 타르트틀에 팬닝한다.
  5. 베이킹 : 145℃/25 분
  6. 베이킹 후 카카오 버터를 사블레에 코팅 시켜준다.

라즈베리 꿀리

• 1. 라즈베리 퓨레 1 과 물엿을 끓인다.
  2. 설탕에 펙틴을 분산시켜 1 에 넣고, 106℃까지 끓인다.
  3. 2 에 라즈베리 퓨레 2 를 넣고 다시 끓인다.
  4. 냉장고에서 냉각시킨다.
  5. 4 를 타르트에 80g 짜주고, 냉장 보관한다.

초콜릿 가나슈

• 1. 초콜릿과 버터를 65℃로 녹인다.
  2. 1 에 냉동난황과 전란을 넣고 섞어준다.
  3. 2 에 차가운 생크림을 3 회에 나누어 넣고 섞어준다.
  4. 3 을 타르트에 110g 올려준다.

액상 초콜릿

• 1. 초콜릿과 버터를 65℃로 녹인다.
  2. 난백과 설탕, 소금을 휘핑하여 머랭을 만든다.
  3. 1 에 난황을 섞어주고, 옥수수 전분과 아몬드 분말, 코코아
  분말을 섞어 준다.
  4. 2 와 3 을 섞어서 초콜릿 가나슈 위에 짜주고 굽는다.
  5. 베이킹 : 180℃/15 분

마무리

• 1. 카라멜리제한 카카오 닙스와 데코 화이트, 코코아 분말로
  마무리해준다.