마라카이보_바닐라 앙트르메

마라카이보 스폰지

• 1. 설탕 1 과 소금, 난백분말을 함께 잘 혼합한다.
  2. 1 을 난백에 붓고, 휘핑하여 머랭을 만든다.
  3. 50℃ 녹인 (초콜릿, 버터)를 2 에 넣고 잘 섞어준다.
  4. 난황과 전란, 전화당, 설탕 2 를 가벼운 상태가 될 때까지
  휘핑하고, 3 번 반죽과 섞어준다.
  5. 체친 코코아 분말과 박력분을 4 에 넣어 섞는다.
  6. 1cm 정도의 높이로 팬닝한다.
  7. 베이킹 : 컨백션 155℃/20-25 분
  데크 170℃/15-20 분

초콜릿 크럼블

• 1. 버터와 황설탕, 천일염을 함께 섞어 크림처럼 휘핑한다.
  2. 나머지 분말류를 1 에 넣는다.
  3. 2 를 크럼블 상태로 가볍게 섞어준다.
  4. 베이킹 : 컴백션 145℃/ 데크 165℃ / 20-30 분

마라카이보 무스

• 1. 초콜릿을 65℃ 정도로 녹인다.
  2. 우유와 생크림 1 을 끓여서 절반의 양을 1 에 붓고 난황을
  넣어 섞어준 후, 나머지 절반의 양을 넣고 균질화 시켜준다.
  3. 난백과 설탕으로 머랭을 올리고, 생크림 2 는 가볍게
  휘핑하여 준비한다.
  4. 2 의 가나슈에 휘핑한 크림을 섞어준 후, 머랭을 넣은 뒤
  매끈하게 잘 섞어준다.
  5. 사각 프레임에 1.5cm 두께로 초콜릿 크럼블을 펼쳐준 후,
  완성된 무스를 부어서 마무리하여, 냉동시킨다.

바닐라 샹티이

• 1. 전 재료를 함께 휘핑한다.

초콜릿 플레이트렛

• 1. 템퍼링된 마라카이보 65%를 플라스틱 시트에 얇게 스프레드
  한다.
  2. 초콜릿이 굳기 시작하면 8*21cm 로 자른다.

조립 및 데코레이션

• 1. 고정된 사각 프레임을 탈거하고 7*20cm 직사각형으로
  컷팅한다. 초콜릿 플레이트렛을 위에 올리고 V 깍지를
  이용하여 바닐라 샹티이를 짜준다.
  2. 초콜릿 장식물과 금박으로 장식합니다.