초콜릿 사케 디저트

초콜릿 사블레

• 1. 고메버터(포마드 버터), 분당을 매끄럽게 섞어준다.
  2. 계란,아몬드분말,소금을 섞어준다.
  3. 체친 박력분, 베이킹파우더 EP, 코코아파우더를 섞는다.
  4. 2mm 두께로 밀어편 후 ø10cm 사이즈로 자른다.
  5. 컨백션 오븐 155℃, 12분 굽는다.
  6. 건조한 곳에 보관한다.

초콜릿 사케 무스 (pacojet 1bol 용)

• 1. 젤라틴을 찬물에 20분 정도 불린다.
  2. 사케를 캬라멜 색이 될때까지 졸인다.
  3. 물, 전화당을 넣고 다시 끓인다.
  4. 혼합 믹스(설탕, 안정제 2000)를 넣고 다시 끓인다.
  5. 불린 젤라틴을 넣는다.
  6. 초콜릿을 넣고 섞는다.
  7. 균질시킨 후 pacojet 볼에 붓는다.
  8. 냉동보관한다.
  9. ø10cm*h 0.6cm 원형틀에 채운다.

사이폰 캬라멜 사케

• 1. 냄비에 우유, 크림을 끓인다.
  2. 난황, 설탕을 넣고 83℃ 재가온한다.
  3. 암브라 밀크를 섞는다.
  4. 캬라멜 사케를 넣는다.
  5. 교반한 후 체에 거른다.
  6. 질소휘핑기에 질소캡슐 1개 채운다.

초콜릿 글라사쥬

• 1. 젤라틴을 찬물에 20분 정도 불린다.
  2. 냄비에 물, 설탕을 끓인다.
  3. 코코아22를 섞는다.
  4. 끓인 생크림을 섞는다.
  5. 불린 젤라틴을 넣는다.
  6. 20℃ 냉각하여 사용한다.

초콜릿 프로와세

• 1. 냄비에 전 재료를 넣고 끓인다.
  2. 실팻위에 얇게 펴 바른다.
  3. 80℃,13분동안 굽는다.
  4. 건조기에 하룻밤 건조시킨다.

사케 리덕션

• 1. 냄비에 두 재료를 시럽상태가 될때까지 졸인다.
  2. 짤주머니에 보관한다.

마무리

• 마무리
  1. 조립한 케익위에 초콜릿 글라사쥬를 코팅한다.
  2. 상단에 사케 리덕션을 짜준다.
  3. 사이폰 캬라멜사케를 돔모양으로 짜준다.
  4. 초콜릿 프로와세 조각을 사이폰 캬라멜 사케 위에
  장식한다.
  5. 금박을 장식한다.