아망딘

피스타치오 사블레 브루통

• 1. 포마드버터, 설탕, 피스타치오 페이스트 그리고, 소금을
  넣고 비터로 섞어준다.
  2. 냉동난황을 조금씩 넣어준다.
  3. 체 친 박력분 EP를 추가로 섞는다.
  4. 파이롤러 에서2.2mm 두께로 밀어편다.
  5. 냉장고에 1시간 냉장시킨다.
  6. Ø14cm 로 컷팅한다.
  7. 버터를 세라클틀에 바른 후 160℃,15분 굽는다.

피스타치오 파르페

• 1. 동냄비 안에 설탕,물을 넣고116℃ 까지 끓인다.
  2. 믹서기의 휘핑한 난황에 1을 붓고 냉각이 될때까지
  휘핑한다.
  3. 피스타치오 페이스트를 섞는다.
  5. 휘핑한 크림을 넣고 완성한다.

산딸기-장미 꿀리

• 1. 냄비 안에 딸기퓨레를 넣고50℃ 가온한다
  2. 설탕, 전화당을 넣는다.
  3. 장미 워터 와 리치 술을 넣는다.

피스타치오 캬라멜리제

• 
  1. 동냄비 안에 설탕, 물을 넣고 118℃끓인다.
  2. 부순 피스타치오를 넣는다.
  3. 당코팅한 후 피스타치오를 가볍게 태운다.
  4. 코코아 버터를 혼합 후 보관한다.

아몬드우유-크림 글라세

• 
  1. 동냄비에 우유,크림,빠드다망드를 넣고 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 말토 덱스트린, 탈지분유, 안정제 2000)을 넣고
  85℃ 가온한다.
  3. 균질시킨다.
  4. 4℃까지 빠르게 냉각시킨다.
  5. 아마레또 술을 혼합한다.
  6. 최소 4시간 냉장고에서 숙성시킨다.
  7. 아이스크림을 제조한다.

산딸기-모렐로체리 소르베

• 1. 냄비에 물을 넣고 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 말토 덱스트린, 안정제 N)을 넣고 100℃까지 끓인다.
  3. 산딸기 퓨레와 모렐로체리 퓨레를 섞는다.
  4. 균질시킨다.
  5. 최소4시간 냉장고에서 숙성한다.
  6. 소르베를 제조한다.

아이스크림 글라사쥬

• 1. 냄비에 미로젤, 물엿을 끓인다.
  2. 30보메 시럽을 넣는다.
  3. 균질 후 보관한다.
  4. 25℃에서 사용한다.

조립

• 조립
  1. ø14cm 피스타치오 사블레브루통을 굽는다.
  2. 화이트초코릿 튜브안에 산딸기꿀리를 채운 후
  냉동 보관한다.
  3. 피스타치오 파르페를 반구 ø12cm 100g 채운다.
  4. 반구10cm를 3위에 놓는다.
  5. 냉동고에 얼린다.
  6. 5를 탈거한다.
  7. 1kg의 아몬드우유-크림 글라세에 피스타치오 라멜리제 100g을 혼합한다.
  8. 7을 반구 ø12cm에 채운 후 산딸기-장미 꿀리6개를 놓는다.
  9. 냉동시킨 후 몰드를 탈거한다.
  10. 산딸기-모렐로체리 소르베를 반구ø14cm에 채운다.
  11. 아몬드 우유크림 글라세&피스타치오 파르페를 놓는다.
  12. ø14cm 피스타치오 사블레를 얹는다.
  
  마무리
  1. 아이스크림글레이즈를 코팅 한다.
  2. 화이트 초콜릿 장식물, 붉은색 장미잎, 베르그라스,라즈베리로 장식한다