로즈에테르넬

피스타치오 캬라멜리제

• 1. 동그릇 안에 설탕,물을 넣고 118℃ 가온한다.
  2. 부순 피스타치오를 넣고 당코팅을 한다.
  3. 버터를 넣고 코팅한다.
  4. 건조한곳에 보관한다.

피스타치오-코코넛크림 글라세

• 1. 우유, 크림, 코코넛퓨레를 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 말토 덱스트린, 탈지분유, 안정제
  2000)을 넣고 85℃ 가온한다.
  3. 4℃까지 빠르게 냉각시킨다.
  4. 최소 3시간 냉장고에서 숙성시킨다.
  5. 아이스크림을 제조한 후 피스타치오 캬라멜리제를
  섞는다.

망고소르베

• 1. 물을 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 말토 덱스트린, 안정제 N)를 1에 넣고
  100℃까지 끓인다.
  3. 반 해동된 망고퓨레를 넣고 4℃까지 냉각시킨다
  4. 최소 4시간 냉장고에서 숙성시킨다.
  5. 아이스크림을 제조한다.

파인애플 콩포트

• 냄비에 설탕, 파인애플을 넣고 주스의 수분이 없어질때까지 끓인다.

코코넛 다쿠와즈

• 1. 믹서볼에 난백, 황설탕을 휘핑하여 머랭을 만든다.
  2. 혼합 믹스 (아몬드분말, 초미립분당, 박력분, 코코넛 분말)을
  넣는다.
  3. ø14,ø16,ø18 cm 사이즈로 팬닝한다.
  4. 상단에 초미립분당을 뿌린다.
  5. 컨백션오븐 170℃,14분 굽는다.

화이트 장미 잎

• 1. 화이트 초콜릿을 45℃가온한다.
  2. 해바라기씨유를 넣고 섞는다.
  3. 45℃ 예열한 컨백션오븐에 전용철판을 넣는다.
  4. 예열한 철판위에 2를 붓고 《 L 》스패츌러로 잘 펼쳐 바른다.
  5. 철판을 냉장고에 넣는다.
  6. 냉장고에서 철판을 꺼내어 초콜릿이 유연해 질때까지 상온에
  둔다. 해 질때까지 상온에 둔다.
  7. 삼각칼을 이용하여 직사각형ø8cm*h5cm 사이즈로 모양을 낸
  후 케익위에 장미잎을 연상시킬수있게 장식한다.

조립

• 조립
  1. 파인애플 콩포트를 세르클 ø12(120 g),
  ø14(140 g) , ø16(160 g) 채운 후 냉동 보관한다.
  2. 망고 소르베를 반구 몰드ø8, ø10, ø12에 채운 후
  냉동고에 보관한다.
  3. 피스타치오-코코넛크림 글라세를 반구몰드
  ø14,ø16,ø18에 각각 채운다.
  4. 그 위에 망고소르베를 ø8,ø10,ø12 각각 놓고
  피스타치오-코코넛크림 글라세를 채운다.
  5. 파인애플 콩포트를 세르클 ø12, ø14 ,ø16
  각각 놓는다.
  6. 마지막으로 코코넛 크림 글라세를 채운 후 코코넛
  다쿠와즈를 얹고 냉동보관한다.
  7. 몰드를 탈거한다.
  
  마무리-데코레이션
  1. 글라사쥬로 코팅한다.(아망딘 글라사쥬 배합 참조)
  2. 금색 케익판 위에 케익을 놓는다.
  3. 화이트 장미잎 으로 장식한다. (장식물 만들기)
  4. 은박으로 장식한다.