치즈케익글라세

치즈케익 크림 글라세

• 1. 냄비에 우유, 크림치즈, 전화당을 넣고 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 안정제 N, 분유, 말토 덱스트린)을 넣고
  85℃가온한다.
  3. 균질한 후 4℃까지 빠르게 냉각시킨다.
  4. 코인트로를 넣고 최소 4시간 냉장고에 숙성시킨다.
  5. 아이스크림을 제조한다.

치즈케익 파르페

• 1. 냄비에 연유, 소금, 물엿, 버터, 크림치즈를 넣고 끓인다.
  2. 휘핑한 난황, 설탕을 넣고 83℃까지 가온한다.
  3. 믹서기에 넣고 완전히 냉각 될 때까지 휘핑한다.
  4. 휘핑한 크림을 넣고 섞어준다.
  5. 사각 플랙시판 60*40에 채운 후 냉동시킨다.

망고크림

• 1. 젤라틴을 얼음물에 20분 동안 불린다.
  2. 냄비에 망고 퓨레, 설탕, 버터, 빠드다망드를 함께
  가온한다.
  3. 불린 젤라틴을 넣는다.
  4. 코인트로를 마지막으로 넣은 후 균질한다.
  5. 사각 플랙시판 60*40에 채운 후 냉동시킨다.

망고-패션 소르베

• 1. 냄비에 물,전화당을 넣고 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 안정제 N, 말토 덱스트린)을 넣고 함께 끓인다.
  3. 패션퓨레, 망고퓨레를 넣고 핸드블랜더로 균질한다.
  4. 최소 4시간 냉장고에 숙성한다.
  5. 재균질 후 아이스크림을 제조한다.

이탈리안머랭

• 1. 냄비에 설탕, 물, 물엿을 넣고 118℃ 끓인다.
  2. 휘핑한 난백에 시럽을 붓는다.
  3. 완전히 냉각이 될때까지 휘핑한다.

라임-레몬 사블레 브루통

• 1. 포마드버터, 초미립 분당, 소금을 넣고 덩어리가 없도록
  믹싱한다.
  2. 계란, 아몬드 분말을 넣는다.
  3. 체친 박력분, 베이킹파우더 EP를 섞는다.
  4. 라임 제스트, 레몬 제스트를 섞는다.
  5. 파이롤러에서 2.2mm 두께로 밀어편다.
  6. 가로 18cm, 세로 8cm로 자른다.
  7. 컨백션오븐 160℃, 14분 굽는다.
  8. 오븐에서 꺼내자마자 녹인 버터를 바른 후 보관해둔다.

조립

• 망고크림
  1. 망고크림을 20cm x 55cm로 자른 후 냉동 보관한다.
  
  치즈케익 파르페
  1. 4cm*55cm 사이즈 2개를 자른다.
  2. 6cm*55cm 사이즈 2개를 자른다.
  3. 냉동시킨다.
  
  망고-패션 소르베
  1. 파이핑백에 망고-패션소르베를 충전 후
  치즈케익 파르페 위에 짜준 후 냉동시킨다.
  
  조립
  
  1. 사이즈55cm x 7cm 부쉐틀에 필름을 붙인다.
  2. 컷팅 한 망고크림을 몰드에 놓는다.
  3. 치즈케익 크림 글라세를 채운다.
  4. 폭 4cm 치즈케익 파르페 를 놓는다.
  5. 치즈케익 크림 글라세를 채운다.
  6. 폭 6cm 치즈케익 파르페 를 놓는다.
  7. 마지막으로 치즈케익 크림 글라세를 채운 후
  평탄 작업한다.
  8. 라임-레몬 사블레브루통을 얹고 냉동고에 보관한다.
  9. 몰드를 탈거한다.
  
  마무리
  1. 글라사쥬를 코팅한다.(아망딘 글라사쥬 레시피 참조)
  2. 밀크초코릿 코르네로 디자인 한다.
  3. 케익을 길이 18cm로 자른다.
  4. 이탈리안 머랭으로 장식한 후 마무리한다.
  5. 후레쉬 망고와 금박으로 장식한다.