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제빵 > 단과자
슈톨렌 & 미니슈톨렌
배합비
중종반
본반죽
- 중종반죽 1097.5g
- 밀가루(55) 330g
- 익스트라테이스트(1kg) 400g
- 소금 20g
- 설탕 120g
- 레몬레진 5g
- 바닐라페이스트Y0150X(1kg) 5g
- 슈톨렌 스파이스 25g
- 세인트제임스 20g
필링1 건과일 믹스
필링2
- 아몬드분태 125g
공정
중종반
- 1.믹싱 : 저속 5분 / 발효온도 : 28도 / 60분
(슈톨렌단면)
본반죽
슈톨렌 한 덩이 분량,총 625g
1. 믹싱 : 저속3분+고속5분
2. 1차 발효 : 상온 30분
3. 분할 : 575g
4. 벤치타임 : 5분
5. 성형 : 슈톨렌 모양으로 성형하고 반죽 중앙에 필링3.빠드 다망드를 짜넣어 준다.
*미니 슈톨렌의 경우 긴 막대형태로 만들어 중앙에 빠드 다망드를 짜고 약55g씩 커팅한다.
미니슈톨렌 단면
