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무이스트 식빵
- 식빵 세미나 / SIB. T/S개발팀
배합비
르방
- 강력분 500g
- 물 250g
- 사프르방엘브이1 2.5g
- 익스트라테이스트(5kg)벌크 50g
- 설탕 50g
- 식염 7.5g
본반죽
- 강력분 500g
- 물 400g
- 익스트라테이스트(5kg)벌크 20g
- 설탕 20g
- 식염 12.5g
- 이비스 옐로우 2g
- 르방 860g
공정
르방
- 1.전량의 물에 사프 르방을 분산시켜준다.
2.모든 재료를 넣고 5 분간 저속믹싱한다.(반죽 최종 온도 : 25℃)
2.22℃,15 시간 발효한다.
본반죽
- 공정
1.믹싱 :스파이럴,1 단-3 분,2 단-4 분,버터투입,1 단-2 분-2 단-2 분
2.1 차 발효 : 50 분
3.분할 : 250g*2
4.휴지 : 20 분
5.성형 : 반죽을 3 겹 접기한 후 둥글게 말아 성형한 후 팬닝한다.
6.2 차 발효 : 35℃/80%/150 분
7.베이킹 : 210/210℃,30 분
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