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제빵 > 단과자
전통 브리오슈 식빵
- 식빵 세미나 / SIB. T/S개발팀
배합비
배합
- 밀가루(55) 500g
- 강력분 500g
- 전란 600g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 12g
- 익스트라테이스트(5kg)벌크 500g
- 설탕 120g
- 소금 20g
- 이비스 옐로우 2g
충전물
아몬드 토핑크림
- 빠뜨다망드(1kg) 200g
- 세인트제임스 10g
- 냉동난백액 50g
- 설탕 30g
- 박력분 10g
공정
배합
- 공정
1.믹서: 스파이럴
2.믹싱: 1 단-3 분,2 단-3 분,버터투입,1 단-4 분,2 단-6 분 펄슈가 투입,
1 단-1 분
3.1 차발효:30 분-펀칭-냉장보관 15 시간(4℃)
4.분할:200g
5.휴지:20 분
6.성형: 반죽을 밀어편 후 식빵몰드에 팬닝한다.
7.2 차발효:35℃,85% 90 분
상단에 토핑크림을 짜준 후 아몬드를 뿌려준다.
8.베이킹:190/200℃, 25 분
충전물
아몬드 토핑크림
- 공정
전재료를 가볍게 섞어준다.
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