슈가도우

• 1. 믹서볼에 박력분과 초미립 분당, 아몬드 파우더, 천일염을 섞어주고, 버터를 잘게 잘라 넣어준다.
  2. 1 에 전란을 섞는다.
  3. 냉장고에서 휴지 후, 4mm 두께로 밀어준다.
  4. 지름 14cm 로 자르고 160℃ 오븐에서 18 분정도 구워준다.

초콜릿 배 크리미

• 1. 배 퓨레 A 와 젤라틴 매스를 데운 후, 초콜릿에 붓고 녹인다.
  2. 녹인 초콜릿과 버터를 섞어 준 후,
  배 퓨레 B 를 넣고 섞는다.
  3. 구운 슈가 도우 위에 지름 14cm 링 몰드를 씌우고 200g 의 크림을 붓고 얼린다.

배소스

• 1. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 갈아준다.
  2. 냉동 된 초콜릿 배 크리미 위에 130g 씩 짜준다

둘세 데 레체 무스

• 1. 뚜껑을 열지 않은 연유를 끓는 물에 넣고 3-4 시간 끓여 카라멜화 된 연유를 만들어준다.
  2. 연유, 젤라틴 매스, 소금을 데워준 후, 크림치즈에 넣고 부드럽게 풀어준다.
  3. 크림치즈가 35℃가 되면 휘핑한 크림을 넣어준다

화이트 초콜릿 글레이즈

• 1. 설탕, 물엿, 크림을 함께 끓인 후 젤라틴에 붓고 녹여준다.
  2. 초콜릿을 1 에 넣고 잘 녹여준 후, 이산화티타늄과 미로젤을 넣고 핸드 블렌더로 갈아준다.
  3. 35-40℃일 때 사용한다.
  1. 무스를 실리콘 몰드에 넣고, 배 인서트를 넣어 몰드를 닫아준다.
  2. 냉동 후 화이트 초콜릿 글레이즈로 코팅한다.
  3. 시계 부품 모양의 초콜릿 데코레이션으로 장식 하고 파우더 색소로 색을 입혀준다