몽블랑 베린

밤 위스키 꿀

• 1. 전 재료를 빠르게 섞어 준비한다.

밤 위스키 크림 글라세

• 1. 냄비에 우유와 크림을 끓여준다.
  2. 1 에 난황, 설탕, 말토 덱스트린, 안정제, 탈지분유를
  하얗게 섞은 것을 넣고 83℃까지 끓여준다.
  3. 2 에 밤 페이스트와 밤 스프레드를 넣고 섞어준다.
  4. 3 에 위스키를 넣고, 균질 시킨 뒤, 4℃까지 빠르게
  냉각 시킨다.
  5. 최소 4 시간이상 숙성시키고, 균질시킨 뒤 아이스크림을
  제조한다.

마차 크림 글라세

• 1. 냄비에 우유와 크림을 넣고 끓인다.
  2. 1 에 설탕, 마차 파우더, 말토 덱스트린, 탈지분유, 안정제를
  넣고 85℃까지 끓여준다.
  3. 핸드 블랜더로 균질시켜주고, 3℃까지 빠르게 냉각시켜준다.
  4. 최소 4 시간 숙성시켜주고, 균질 후 아이스크림을 제조한다.

바닐라 머랭

• 1. 믹싱볼에 난백과 설탕 1, 크림 타르타르를 넣고 휘핑한다.
  2. 1 의 난백이 올라오기 시작하면, 설탕 2 를 넣어준다.
  3. 머랭의 마지막 단계에서 설탕 3 을 넣고 머랭을 단단하게
  올려준다.
  4. 3 에 체친 초미립 분당과 바닐라 씨드 페이스트를 넣고
  주걱으로 섞어준다.
  5. 바닐라 머랭을 짜주고, 80℃ 컨벡션오븐에서 1 시간 30 분동안
  말려준다.

몽블랑 아파레이유

• 1. 냄비에 우유와 버터를 가온한다.
  2. 믹싱볼에 비터로 밤 페이스트와 밤 스프레드를 잘 섞어주고,
  따뜻하게 가온한 1 의 우유와 버터를 넣고 섞어준다.
  3. 2 에 위스키를 넣고 섞어준다.

아틸리안 머랭

• 1. 냄비에 설탕, 물엿, 물을 118℃까지 끓여준다.
  2. 난백이 거품이 나며, 올라오기 시작하면, 1 의 설탕시럽을
  넣고 머랭을 올려준다.
  3. 2 의 머랭이 완전히 냉각될 때까지 휘핑한다.
  
  조립 1(베린)
  1. 유리잔에 밤 위스키 크림 글라세를 중간까지 채워준다.
  2. 밤 위스키 꿀리를 짜준다.
  3. 바닐라 머랭을 넣어준다.
  4. 마차 크림 글라세를 채워주고, 냉동고에서 냉각 시킨다.
  
  조립 2(베린 장식)
  1. 쿠킹 페이퍼에 몽블랑 깍지를 이용하여 몽블랑 아파레이유를
  짜준다.
  2. 냉동고에서 냉각 시킨다.
  3. 베린 직경 사이즈의 원형 커터로 얼린 몽블랑 아파레이유를
  제단한다.
  4. 제단한 몽블랑 아파레이유를 베린 위에 올려서 장식한다.
  5. 마지막으로 이탈리안 머랭과 바닐라 머랭, 마롱 글라세로
  장식한다.