코인트로 오렌지 소르베

절인 오렌지

• 1. 오렌지를 씻고 반으로 자른다.
  2. 과육을 꺼내고 반으로 자른 오렌지를 물에 두번 데친다.
  3. 냄비에 물과 설탕 1, 오렌지 껍질을 넣고 끓인 후 밤새
  식힌다.
  4. 다음날 오렌지와 시럽을 가열하고 설탕 2 를 넣고 끓이고
  밤새 식힌다.
  5. 다음날 다시 오렌지와 시럽 가열하고 설탕 3 을 넣고 끓인
  후, 코인트로 60% 넣어준다. 냉장보관

코인트로 오렌지 소르베

• 1. 냄비에 물과 오렌지주스 1 을 끓이고, 말토 덱스트린과
  안정제를 넣는다.
  2. 불에서 내려 오렌지주스 2 를 넣고 빠르게 4℃까지 빠르게
  냉각시켜준다.
  3. 코인트로 60%를 넣고 냉장고에 4 시간 숙성시킨다.
  4. 균질 후 소르베를 제조한다.
  5. 6cm 직경 돔 몰드에 부어서 냉동에서 얼린다.

코인트로 아이스 수플레

• 1. 냄비에 물과 설탕을 116℃까지 끓인후 풀어준 노른자에
  조금씩 부어가며 봄므를 만든다.
  2. 83℃ 정도에서 녹인 젤라틴을 넣고 냉각될 때까지
  믹싱한다.
  3. 2 와 휘핑한 크림과 코인트로를 섞어준다.
  4. 절인 오렌지에 채워서 얼린다.

코인트로 이탈리안 머랭

• 1. 냄비에 설탕, 물엿, 물을 120℃까지 끓여서 난백에
  부어주면서 이탈리안 머랭을 만든다.
  2. 냉각되면 코인트로를 넣고 담아둔다.
  
  마무리
  1. 절인 오렌지 껍질의 물을 빼고 3cm 크기로 자른 후 8cm
  직경 돔 몰드에 넣는다.
  2. 코인트로 아이스 수플레를 채우고 냉동고에 넣는다.
  3. 돔몰드에서 코인트로 오렌지 소르베를 탈각하여 수플레
  위에 세팅한다.
  4. 생또노레 팁의 짤주머니로 이탈리안 머랭을 장식하고
  토치질 한다.
  5. 은박, 오렌지껍질 등으로 장식한다.