폼 다무르

블러드 오렌지 크레뮤

• 1. 블러드 오렌지 퓨레와 라임 퓨레를 가열한다.
  2. 믹싱볼에서 냉동난황, 전란, 설탕을 섞는다.
  3. 1 과 2 를 섞어서 85 도까지 가열하여 준다.
  4. 체에 걸러주고 불린 젤라틴을 섞는다.
  5. 40 도로 식힌 후, 부드러운 버터와 코인트로 60%를 섞는다.
  

조립

• 1. 청사과 마말레이드를 스펀지 위에 올려 준비하고 냉동시킨다.
  2. 실리콘 몰드에 코인트로 크레뮤를 짜주고, 얼려놓은 청사과 마말레이드에 화이트 초콜릿 크런치를 발라준다.
  동그란 구모양을 위하여 코인트로 크레뮤를 조금더 발라 준다.
  3. 냉동된 2 의 몰드를 탈거하고 사과모양으로 다듬어 준다.
  4. 코팅 글레이즈에 디핑하고, 데코한다.

청사과 마말레이드

• 1. 청사과 퓨레 1/2 과 라임 퓨레를 40 도까지 가열한다.
  2. 설탕에 펙틴을 분산시키고 1 에 넣어가며 끓인다.
  3. 남은 청사과 퓨레를 넣고 섞은 후 빠르게 냉각시킨다.
  4. 마말레이드가 굳으면 핸드블랜더로 유화시킨다.
  5. 사과를 0.5cm 다이스로 준비한다.
  6. 마말레이드와 사과 다이스를 잘 섞어준다.
  

오렌지 코잉트로 파운드 케익 스펀지

• 1. 블러드 오렌지 퓨레와 오렌지 제스트, 코인트로 60%를 섞어준다.
  2. 비터로 부드러운 버터, 트리몰린, 초미립분당, 설탕 A, 아몬드 분말을 믹싱한다.
  3. 휘퍼로 바꿔서 채종유, 난황, 전란을 함께 휘핑한다.
  4. 채친 T55, 베이킹파우더를 섞어준다.
  5. 흰자와 설탕 B 을 80%로 올려주고 4 와 함께 조심스럽게 섞는다.
  6. 160 도 오븐에서 12 분 베이킹한다.
  

코인트로 60%시럽

• 1. 설탕과 물을 끓인다.
  2. 40 도로 식힌후 코인트로 60%를 섞어준다.

설탕반죽

• 1. 버터, 초미립분당, T55, 아몬드 분말, 소금을 크럼블하게 만들어 준다.
  2. 전란을 넣고 믹싱한다.
  3. 냉장고에서 휴지를 준다.
  4. 3mm 두께로 밀어 편 후 4 cm 원형 커터로 찍어낸다.
  5. 155 도에서 12 분 베이킹 한다.

화이트 초콜릿 크런치

• 1. 부슨 설탕 반죽과 포요틴을 섞는다.
  2. 녹인 오프스 블랑과 함께 섞어서 얇게 펴서 굳힌다.

프렌치 머랭

• 1. 실온의 흰자에 설탕을 조금씩 넣어가며 휘핑한다.
  2. 채친 초미립 분당을 조심스럽게 섞는다.
  3. 65 도 오븐에서 마를 때까지 구워준다.
  4. 건조한 공간에 보관한다.

라즈베리 글레이즈

• 1. 라즈베리퓨레, 라임퓨레, 물엿과 설탕을 106 도까지 가열한다.
  2. 무가당 연유와 불린 젤라틴을 섞는다.
  3. 레드 파우더를 넣어서 섞는다.(소량의 따뜻한 물에 녹여서 넣는다)
  4. 핸드블랜더로 균질시키고 체에 거른다.
  

레드 초콜릿 코팅

• 1. 모든 재료를 섞어서 균질시키고, 체에 거른다.