르 바흐바드 갸또 글라세

비스퀴 레제르 자포네 블랑

• 1. 믹싱볼에 난백과 크림 타르타르를 넣고 냉동고에 보관한다.
  2. 1 에 설탕 2 를 넣고 휘핑한다. (머랭)
  3. 볼에 계란, 설탕 1, 소금, 해바라기유를 넣고 섞어준다.
  4. 3 에 체친 밀가루와 베이킹 파우더 EP 를 넣고 섞어준다.
  5. 휘핑한 머랭을 넣고 섞는다.
  6. 플렉시판 60*40cm 에 부어 팬닝한다.
  7. 180℃로 예열한 컨벡션 오븐을 145℃로 낮춘 후 12 분 동안 굽는다.
  8. 비스퀴 위에 베이킹 시트지를 올린 후 철판을 뒤집어 냉각 시킨다

베네주엘라 초콜릿 크림 글라세

• 1. 냄비에 우유와 크림, 트리몰린을 넣고 끓여준다.
  2. 1 에 설탕, 안정제, 탈지 분유를 넣어주고, 다시 한번 끓여준다.
  3. 2 에 마라카이보 클라시피카도와 코코아 매스를 넣고 어준다.
  4. 4℃까지 냉각시켜준다.
  5. 최소 4 시간 이상 숙성시켜준 뒤, 핸드블랜더로 균질시키고,
  아이스크림을 제조한다.

베네주얼라 아보카도 크림 글라세

• 1. 냄비에 우유, 크림, 바닐라빈을 넣고 끓여준다.
  2. 1 에 설탕, 탈지분유, 안정제를 넣고 섞은 뒤 83℃까지 끓여준다.
  3. 아보카도를 넣고 섞어준다.
  4. 4℃까지 빠르게 냉각시켜주고, 럼을 추가 넣어준다.
  5. 최소 4 시간 이상 숙성시켜준 뒤, 핸드블랜더로 균질시키고, 아이스크림을 제조한다.

펀치 몽 게이

• 1. 냄비에 물과 설탕을 끓여준다.
  2. 불린 젤라틴을 추가한다.
  3. 2 을 20℃까지 식혀주고, 몽 게이 럼을 넣어준다

프렌치 머랭

• 1. 볼에 난백과 설탕 1 을 넣고 올려준다.
  2. 난백이 어느 정도 올라오기 시작하면, 초미립 분당 1 을
  넣고 머랭을 올려준다.
  3. 머랭의 거의 마지막 단계에서 설탕 2 를 넣고 단단하게
  머랭을 올려 마무리하다.
  4. 머랭의 휘핑을 멈추고, 체친 초미립 분당 2 를 넣고
  주걱으로 조심스럽게 섞어준다.
  5. 톱날 깍지를 이용하여 18cm 길이로 머랭을 짠 후,
  100℃에서 2 시간 동안 구워준다.
  6. 서늘하고 건조한 곳에 보관한다

아몬드 페이스트

• 1. 이산화티타늄에 소량을 물을 넣어 풀어준다.
  2. 루벡 마지판을 부드럽게 풀어주면서 1 을 넣고 하얀
  마지판을 만든다.
  3. 40*60cm 두께 2mm 정도로 밀어편다.
  
  조립 1
  1. 베네주엘라 아보카도 크림 글라세를 1cm 높이로 사각틀에
  부어서 냉각 시킨다.
  2. 베네주엘라 초콜릿 크림 글라세를 1cm 높이로 사각틀에
  부어서 냉각 시킨다.
  3. 마라카이보 클라시피카도를 40℃로 녹여주고, 2 의 위쪽에
  부어서 층 표면을 정리해준다.
  4. 냉동실에 보관한다.
  
  조립 2
  1. 비스퀴를 16cm*8cm 밴드 모양으로 잘라서 냉동에 보관한다
  2. 미리 재단한 비스퀴를 펀치 몽 게이로 적셔주고 냉동에
  보관한다.
  3. 조립 1 에 미리 얼려 놓은 베네주엘라 초콜릿 크림 글라세를
  16*8cm 로 제단하고, 베네주엘라 아보카도 크림 글라세도
  동일한 사이즈로 제단하여 얹어준다.
  4. 냉동실에 보관한다.
  
  마무리
  1. 아몬드 페이스트를 밴드 모양으로 밀어서 16*8cm 으로
  제단한다.
  2. 1 을 앙트르메 위쪽으로 덮어서 장식한다.
  3. 프랜치 머랭으로 앙트르메의 옆면을 장식하고 초콜릿
  장식물과 민트로 장식한다.