플뢰르 드 그리오틴

트로카데로 피스타치오 스펀지

• 1. 채친 아몬드 파우더, 초미립 분당, 옥수수전분, 피스타치오 분말과 피스타치오 페이스트, 흰자 A, 난황을 잘 섞어준다.
  2. 흰자 B 와 설탕을 80%까지 올려서 1 의 반죽과 섞어준다.
  3. 70 도로 녹인 버터를 넣고 섞어준다.
  4. 직경 18cm 틀에 반죽을 팬닝하고 그리오틴을 뿌려준다.
  5. 160 도 오븐에서 16 분 베이킹한다.

체리 그리오틴 크레뮤

• 1. 체리 퓨레와 라임 퓨레, 그리오틴 주스를 가열한다.
  2. 설탕에 펙틴을 분산시키고 1 의 가열한 퓨레에 섞는다.
  3. 옥수수 전분을 함께 섞은 후 30 초간 끓인다.
  4. 불린 젤라틴을 넣고 섞은 뒤 40 도까지 식힌다.
  5. 부드러운 버터를 넣고 섞고 핸드 블랜더로 균질시킨다.

체리 그리오틴 콩피

• 1. 체리퓨레, 그리오틴 주스와 그리오틴을 40 도까지 가열하고 핸드블랜더로 갈아준다.
  2. 설탕에 펙틴을 분산시키고, 섞은 뒤 15 초간 끓여준다.
  3. 불린 젤라틴을 넣어준다.

코인트로 60% 오렌지 가나슈

• 1. 생크림 A 와 오렌지 제스트를 70 도까지 가열한 후 불린 젤라틴을 섞는다.
  2. 녹여놓은 오프스 블랑을 1 과 함께 섞어준다.
  3. 핸드 블랜더로 균질시켜주고, 생크림 B 를 조금씩 넣어주면서 섞고, 코인트로 60%를 섞어서 마무리한다.
  4. 냉장고에서 하루 숙성시키고, 휘핑하여 사용한다.

레드벨벳 스프레이

• 1. 모든 재료를 녹여서 섞고 핸드블랜더로 균질시킨다.
  2. 채에 거르고 45 도로 데워서 사용한다.

레드 초콜릿 코코넛 코팅

• 1. 코코넛 분말을 제외한 모든 재료를 블랜더로 균질시킨다.
  2. 구운 코코넛 분말로 마무리한다.

조립

• 1. 18cm 무스링에 트로카데로 피스타치오 스펀지를 세팅하고 350g 의 체리 그리오틴 크레뮤를 올리고 얼린다.
  2. 틀에서 빼내어 250g 의 체리 그리오틴 콩피를 돔모양으로 파이핑하고 다시 얼린다.
  3. 코인트로 60% 오렌지 가나슈를 휘핑하여서 꽃 모양으로 파이핑 한다.
  4. 레드벨벳을 스프레이하고, 옆면은 레드 초콜릿 코코넛으로 코팅한다.
  5. 그리오틴을 조각내어 올리고 금박을 올려 마무리한다.