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러시안 탕종 식빵-감자호밀 포카치아
- 식빵 세미나 / SIB. T/S개발팀
배합비
탕종
- 호밀가루(1kg) 300g
- 물(90℃) 300g
본반죽
- 강력분 700g
- 물 450g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 10g
- 설탕 70g
- 소금 18g
- 이비스 옐로우 2g
충전물
공정
탕종
본반죽
- 공정
1.믹서: 스파이럴
2.믹싱: 탕종과 본반죽을 섞고 믹싱 1 단-4 분,2 단-2 분 봉듀엘 감자를 섞고 마무리한다.(반죽온도-26°C)
3.1 차발효: 45 분
4.성형: 철판에 밀어 편 후 올리브유를 바른다.
5.2 차발효: 40 분,30°C,80%
6.베이킹: 반죽상단에 허브류(건조타임,IQF 바질,오레가노)
펄솔트를 뿌리고 220/220°C (돌오븐)
스팀을 주고 12 분 굽는다.
충전물
토핑
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