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프렌치 탕종 식빵-에멘탈&바질
- 식빵 세미나 / SIB. T/S개발팀
배합비
탕종
에멘탈&바질 본반죽
- 강력분 800g
- 물 540g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 10g
- 버터 70g
- 설탕 70g
- 소금 20g
- 이비스 옐로우 2g
- 바질페스토(500g) 100g
- 탕종 400g
공정
공정
탕종
- 탕종 플레인 배합과 동일
에멘탈&바질 본반죽
충전물
공정
- 공정
1.믹서: 스파이럴
2.믹싱: 1 단-3 분,2 단-3 분,
버터투입,1 단-2 분,2 단-2 분
각 충전물은 최종단계에서 가볍게
섞어준다.
3.1 차발효: 50 분
4.분할: 200g
5.휴지: 20 분
6.성형: 반죽을 원통형으로 성형한 후
팬닝한다.
7.2 차발효: 35℃,80% 60 분
8.베이킹: 190/200℃, 20 분
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