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프렌치 탕종 식빵-플레인
- 식빵 세미나 / SIB. T/S개발팀
배합비
탕종
- 강력분 200g
- 물(90℃) 200g
본반죽
- 강력분 800g
- 물(겨울 25℃) 540g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 10g
- 버터 70g
- 설탕 70g
- 소금 20g
- 이비스 옐로우 2g
- 탕종 400g
공정
탕종
- 1.강력분에 물을 넣고 1 분간 저속믹싱한다. (반죽 최종온도:max 65℃)
2.반죽을 냉장 15 시간 보관한다
본반죽
- 공정
1.믹서: 스파이럴
2.믹싱: 1 단-3 분,2 단-3 분, 버터투입,1 단-2 분,2 단-2 분
3.1 차발효:50 분
4.분할:250g*2
5.휴지:20 분
6.성형: 반죽을 밀어편 후 팬에 250g*2 개를 팬닝한다.
7.2 차발효:35°C,80% 90 분
8.베이킹 195/200°C,35 분
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