카밀르

헤이즐넛 프랄린 크런치

• 1. 오프스 밀크 38%를 녹이고 무가당 헤이즐넛 페이스트와 프랄리노사 W 를 섞어준다.
  2. 1 에 파에테 포요틴을 잘 섞고 20cm 라운드틀에 100g 씩 팬닝하여 냉동에서 굳혀준다.

코인트로 60% 카라멜 크레뮤

• 1. 끓인 우유에 바닐라빈과 한라봉 제스트를 넣고 15 분간 우려내고, 재가열한다.
  2. 설탕 A 를 골든 브라운이 될 때까지 카라멜리제하고 1 의 끓은 우유를 부어서 카라멜을 끓이고 체에 걸러준다.
  3. 냉동난황과 설탕 B, 옥수수 전분을 섞어준다.
  4. 카라멜을 3 에 부어서 패스츄리 크림을 끓여준다.
  5. 불린 젤라틴을 넣어주고 40 도가 될 때까지 식혀준다.
  6. 부드러운 버터를 넣고 소금, 마지막으로 코인트로 60% 넣고 핸드 블랜더로 유화시켜준다.
  7. 20cm 라운드틀에 350g 팬닝하여 냉동에서 굳혀준다.
  

한라봉 조콩드 아몬드 스폰지

• 1. 흰자와 설탕 A 로 머랭을 만든다.
  2. 전란과 설탕 B 를 휘퍼로 휘핑한다.
  3. 머랭에 2 반죽을 부어서 섞는다.
  4. 채쳐놓은 T55 와 아몬드 파우더, 옥수수 전분, 소금을 주걱으로 조심스럽게 섞어준다.
  5. 70 도로 녹인 버터와 한라봉 제스트를 넣어서 마무리한다.
  6. 60*40cm 철판에 1400g 씩 팬닝한다.
  7. 165 도 오븐에서 18 분 구워준다.
  8. 식은 후 15cm 원형으로 컷팅한다.

만다린 콩피

• 1. 블러드 오렌지 퓨레와 제주 감귤 농축액을 40 도까지 데운다.
  2. 펙틴을 설탕에 분산시키고 1 에 조금씩 섞어준다.
  3. 15 초간 끓여주고, 라임 퓨레를 넣고 마무리한다.
  4. 불려놓은 젤라틴을 섞어준다.
  5. 15cm 원형 한라봉 조콩드 아몬드 스펀지 위에 스프레드하여 굳혀준다.

한라봉 코인트로 60% 밀크초콜릿 무스

• 1. 생크림 A 와 우유를 끓이고 한라봉 제스트를 넣고 15 분간 우려준다.
  2. 설탕과 냉동 난황을 섞어준 다음 1 의 끓여놓은 크림과 섞어 크림 앙글레즈를 끓여주고, 불린 젤라틴을 넣고 섞어준다.
  3. 녹여놓은 오프스 밀크 38%에 2 의 크림 앙글레즈를 섞고, 코인트로를 넣어 마무리한다.
  4. 핸드블랜더를 사용하여 유화시키고, 37 도 까지 식혀준다.
  5. 생크림 B 를 부드럽게 휘핑하여 올려주고, 미리만들어 놓은 4 의 밀크 가나슈와 섞어준다.

밀크 글레이즈

• 1. 물, 설탕, 물엿을 103 도 까지 끓여준다.
  2. 연유와 불린 젤라틴을 넣어준다.
  3. 오프스 밀크 38%을 2 에 부어서 핸드블랜더로 잘 유화시키고 체에 걸러서 보관한다.
  4. 사용하기 전 30 도로 데워서 사용한다.

밀크 초콜릿 스프레이

• 1. 전재료를 잘 녹여서 섞어준다.

조립

• 1. 얼려놓은 헤이즐넛 프랄린 크런치위에 350g 의 코인트로 카라멜 크레뮤를 올려서 함께 얼려준다.
  2. 15cm 원형 한라봉 조콩드 아몬드 스펀지 위에 220g 의 만다린 콩피를 올리고 얼려준다.
  3. 실리콘 틀에 450g 의 한라봉 코인트로 60% 밀크 초콜릿 무스를 부어주고, 만다린 콩피와 스펀지를 올려서 얼린다.
  4. 1 에 밀크 초콜릿 스프레이를 해준다.
  5. 무스 케익 부분은 밀크 글레이즈를 하고 장식한다.