펜넬과 시트러스 서프라이즈

슈 페스츄리 비스퀴 베이스(Makes 750g Pastry on a F

• 우유와 버터를 끓이고 밀가루를 넣어 호화시켜 클래식한 슈반죽을 만든다. 믹서기에 반죽을 넣고 비터로 계란, 난황, 레몬 제스트를 섞어준다.
  다른 볼에 흰자와 설탕을 넣고 뻑뻑한 상태까지 올려주고, 엘로우 칼라 파우더를 넣어 섞아준다. 두가지 다른 반죽을 함께 섞어주고, 플렉시판 몰드에 스프레드 하여 180℃ 12분 가량 구워준다.
  차갑게 식혀주고, 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다.

크림치즈 코코넛 스트뢰젤

• 키친에이드에 전재료를 넣고 함께 섞어준다. 반죽을 0.5cm 두께로 밀어주고, 다시 4cm 원형 커터로 잘라준다.
  150℃ 15분 동안 베이킹해준다.

펜넬

• 다이스로 썬 펜넬을 소스팬에 빽빽하게 넣고 레몬, 오렌지 주스, 설탕, 오렌지 제스트, 아니스 씨드를 넣고 랩으로 덮은 뒤 천천히 익힌다.

펜넬 콩포트

• 펜넬을 쿠킹한 액체를 걸러내고, 40℃정도 까지 가온시킨 뒤 설탕에 분산시킨 펙틴을 넣어 끓여준다. 구연산과 불린 젤라틴을 넣고 걸러낸 펜넬을 다시 넣은 뒤 마무리한다. 3cm 반구 몰드에 12g씩 넣고 얼려준다.
  

라임 크림

• 라임주스와 유자 주스, 라임 제스트를 가온 시켜주고, 다시 고운체에 걸려준다.
  미리 섞어둔 흰자와 설탕을 넣어주고 천천히 끓여준다. 불린 젤라틴과 크림치즈, 차가운 버터를 조각씩 넣어서 섞어주고, 유화 후 냉각 시킨다

라임과 바질무스

• 크림과 바질을 갈아주고, 고운 체에 거른 후 휘핑해준다 (휘퍼 올렸을 때 새 부리모양) 올려준다. 28℃ 정도에서 라임 크림을 섞어준다.
  

글레이즈

• 물과 미로젤을 함께 끓여준다.

서브라임 크림

• 전재료를 함께 올려 준다.
  

조립

• 미로젤
  코코넛 분말
  은박 파우더
  라임 제스트
  별꽃 또는 시소잎
  
  직경 6.5cm 링 몰드의 내부 테두리에 슈 페스츄리 비스퀴를 19cmx3cm 크기로 재단하여 감아준다. 그안에
  라임과 바질 무스를 짜주고 반구 모양의 펜넬 콩포트를 넣어준다. 그리고 크림치즈 코코넛 스트뢰젤을 비스퀴 상단에 올리고, 냉동 시킨다.
  비스퀴의 가장자리를 미로젤 글레이즈로 코팅시키고, 코코넛 분말과 은박을 섞어놓은 혼합물 위쪽으로 굴려서 묻혀준다. 반구 모양의 펜넬 콩포트를 얹고 서브라임 크림을 짜주고, 라임제스트와 별 꽃 또는 시소 잎으로 장식한다.