자스민 망고 콩포트를 곁들인 라이스 푸딩

코코넛 크런치 - 코코넛 당코

• 물과 설탕을 117°C 까지 끓여주고, 살짝 토스트 한 코코넛 슈레드를 넣어 당 코팅을 시켜주고, 식힌다.
  녹인 코코아 버터와 에델바이스를 함께 섞어 주고, 당 코팅한 코코넛을 다시 코팅시키고, 2mm 두께로 밀어서 5cm 의 원형으로 잘라낸다.

자스민티 망고 콩포트

• 라임주스, 만다린 농축주스, 물 A 를 끓이고, 자스민차 잎을 30 분동안 우려 낸다. 냄비에 고운 체를 받치고 차를 걸러준다. 망고 퓨레와 설탕, 전분을 차를 우린 냄비에 넣고 계속 저어가면서 끓여준다.
  냄비의 불을 끄고 젤라틴과 망고 큐브와 자스민 익스트렉을 넣어준다. 실리콘 몰드에 붓고, 나머지는 1cm 높이로 15cm 정사각형 프레임에 붓습니다.

라이트 코코넛 라이스 크림

• 끓은 물에 쌀을 3 분동안 데치고, 차가운물에 헹궈준다. 우유와 코코넛 밀크를 넣고 쌀이 부드러워질 때까지 익혀준다.
  냄비의 불을 끄고 설탕, 불린 젤라틴, 말리부, 크림 앙글레즈 순서대로 섞어준다. 그리고 앞의 혼합물이 거의 차갑게 냉각 되면 올려둔 휘핑 크림을 넣어 섞어준다.

크림 앙글레즈

• 엑설런트 휘핑크림과 우유를 끓이고, 노른자와 설탕을 섞어놓은 것에 부은후 85 도까지 가온한다

자스민 아이싱

• 크림과 무가당 연유를 끓여주고, 설탕과 전분을 넣고 저어가며, 걸쭉하게 끓여준다. 불린 젤라틴과 에델바이스 화이트 초콜릿, 자스민 익스트렉을 넣고 핸드블랜더로 유화 시킨 뒤 냉장한다. 23°C 에서 사용한다.

조립

• 라이트 코코넛 라이스 크림을 실리콘 몰드에 채우고 중앙에 자스민티 망고 콩포트를 넣어준다. 위쪽을 다시 라이트 코코넛 라이스 크림을 채워준 뒤 코코넛 크런치로 마무리해준다.
  냉장 시킨 뒤 몰드에서 빼 코팅시켜준다.

서브라임

• 서브라임 크림과 설탕을 휘핑하여 케익상단에 구모양으로 만들어 주고, 그 위쪽으로 자스민티 망고 콩포트를
  오려준다. 코코넛 슬라이스와 분말로 장식한다.