가토-무슈

밀크 초코렛 브라우니(오발 타르트 링 사용 Use 15 Ma

• 고메버터, 설탕, 흑설탕을 풀어준다. 그리고 전란을 천천히 투입하고, 미리쳐둔 밀가루, 베이킹 파우더, 천일염을 넣고 섞어준다. 마지막으로 45°C 로 녹여둔 밀크 초코렛 커버춰와 호두분태를 넣고 섞어준다.
  최종 반죽의 상태는 완전히 유화된 상태를 유지해야 하고, 휘핑이 되어서는 안된다. 버터칠을 해둔 타원형 타르트링에 400g 씩 팬닝하고 표면을 매끄럽게 정리한 후, 160℃에서 30 분 동안 베이킹해준다.

바나나 꽁포트(37*57 사각틀 사용)

• 다이스로 자른 바나나와 레몬주스를 살짝 섞어 놓는다. 크림과 넛맥, 바닐라빈을 15 분 동안 우려낸다. 설탕의 일부와 펙틴을 섞어 분산시키고, 나머지 분량의 설탕으로 카라멜을 만들어 주고, 버터와 데워둔 크림으로 카라멜을 마무리한다.
  그리고 미리 섞어둔 설탕과 펙틴을 넣어 섞어 주고 바나나를 넣어 준다. 바나나가 살짝 익을 수 있도록 몇 분 동안 끓여준다. 그리고 사각틀에 부워주고, 표면을 부드럽게 한 뒤 냉장고에 넣어 굳힌다.
  굳은 결과물을 다시 24x5 cm 로 제단 한다.

초코렛 무스

• 젤라틴을 물에 불려놓는다. 난황과 우유, 엑설런스 휘핑크림(1)로 커스타드 크림를 만든다.
  커스타드 크림이 완성되면, 바로 45°C로 녹여 놓은 다크 초코렛과 녹여 놓은 젤라틴을 넣고 섞은 뒤 유화시켜준다.
  그리고 난백과 물엿을 중탕으로 40℃까지 가온,휘핑하여 온머랭을 만들어 주고, 미리 준비한 초코렛 커스타드 반죽이 30℃가 되면, 휘핑한 엑설런스 휘핑 크림(2)와 머랭을 섞어준다.
  실리콘 몰드에 300g씩 짜주고, 바나나 인서트를 넣어 준다. 표면을 부드럽게 정리하고 냉동 시켜준다.

헤이즐넛 크럼블

• 저속에서 전재료를 비터로 섞어준다. 반죽을 작은 구모양으로 성형한 뒤 팬에 팬닝하고 140°C에서 20분동안 베이킹 해준다.
  크럼블 너겟을 초코릿 무스 가장자리에 둘러주고 데코 화이트를 가볍게 뿌려준다

다크 초콜릿(브라우니용)

• 마라카이보와 코코아 버터를 45°C로 녹여서 섞어 주고, 브라우니 베이스를 코팅시킨다.
  코팅한 초콜릿이 굳기 전에 청동 색 칼라 파우더와 초콜릿 비스퀴 가루 섞은 것을 묻혀준다.

레드 스프레이

• 두 재료를 45°C 녹여주고, 초콜릿 무스 상단에 분사시켜준다. 분사 시켜준 무스는 코팅된 브라우니 베이스 위쪽에 올려준다.

서브라임 토핑

• 미니 생또노레 깍지를 이용하여 휘핑한 서브라임 크림을 무스 상단에 짜준다.