브리오슈 푀이테 프랄리네

브리오슈 푀이테

• 1. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단에서 3분 믹싱한다
  2. 버터를 넣고 2단에서 8분 (반죽온도 : 24°C)
  3. 1차 발효 : 23°C 에서 35분
  4. 1차 휴지 : 냉동 45분 후 냉장 2시간
  5. 반죽을 밀고 쉬트버터를 라미네이션한다.
  ( 4절1회, 3절1회 / 버터온도 : 10°C, 반죽온도 : 4°C )
  6. 2차 휴지 : 냉동 15분, 냉장 1 시간
  7. 휴지시켜놓은 반죽을 두께3mm로 밀어편다.
  8. 휴지시켜놓은 반죽을 두께 3.5mm로 밀어편다.
  9. 폭이 12cm인 직사각형으로 커팅 후 반죽 위에 물을 스프레이하고, 레몬설탕을 뿌린다.
  10. 위에서부터 아래로 말아준다.
  11. 4cm 두께로 잘라서 팬닝한다.
  12. 1차 발효 : 25°C 에서 60분
  13. 데크오븐 : 190°C, 컨벡션 : 175°C 에서 17분 베이킹
  14. 몰드에서 탈거 후에, 메이플 시럽을 브러쉬로 바르고, 헤이즐넛 패스츄리 크림을 아래쪽에 짜준다.

헤이즐넛 페스츄리 크림

• 1. 우유, 크림, 바닐라 씨드 페이스트를 끓인 후 1시간 인퓨젼한다.
  2. 체에 걸러서 다시 가열하여 난황, 설탕, 옥수수전분, 박력분 믹스쳐에 부어 함께 섞어 준 후, 다시 끓인다.
  3. 끓인 패스츄리 크림을 펠클린 프랄리노사 W와
  불린 젤라틴, 카카오 버터와 섞어준다.
  4. 칸디아 롤버터, 크림치즈를 섞고, 블랜더 균질 후 냉각한다

레몬설탕

• 1. 모든 재료를 섞어준다.

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