엑조틱 파라다이스(EXOTIC PARADISE)

코코넛 다쿠와즈

• 1. 난백과 설탕을 올려 머랭을 만든다.
  2. 1 에 코코넛 분말과 초미립 분당, T55 를 넣어 잘 섞는다.
  3. 4cm 정도의 원형으로 파이핑하여, 190°C에서 베이킹한다.

코코넛 크림치즈 무스

• 1. 크림치즈, 우유를 부드럽게 잘 풀어준다.
  2. 1 에 코코넛 분말을 넣고 잘 섞어준다.
  3. 코코넛 퓨레의 절반 량과 전화당을 가온 시키고, 젤라틴 매스를 넣고 잘 섞어준다.
  4. 3 에 남은 절반 량의 코코넛 퓨레를 넣고 섞는다.
  5. 2 에 4 를 넣고 잘 섞어준다.
  6. 35°C 정도에서 부드럽게 휘핑한 크림과 섞어준다.

엑소틱 소스

• ◈ 퍼니 엑소틱 파이의 엑소틱 크리미와 동일 배합
  1. 짤주머니에 넣어 사용한다.

조립

• 1. 8cm 정도의 반구형으로 초콜릿을 만든다.
  2. 날카로운 메탈 브러쉬로 초콜릿 표면을 긁어준다.
  3. 초콜릿 안에 작은 홀을 만들기 위해 1cm 정도의 깍지로 찔러서 홀을 만든다.
  4. 5cm 정도의 반구형 실리콘 몰드 뒷면에 만들어 놓은 반구 초콜릿을 붙여 고정시킨 뒤, 작은 홀 안으로 코코넛 무스를 짜주고 냉동 시킨다.
  5. 녹색 프라스틱 초콜릿으로 엑소틱 잎으로 만들고 다쿠아즈 디스크를 올려준다.
  6. 코코넛 크림치즈 무스를 실리콘 몰드에서 탈거시킨 뒤 플레이팅 한 후 엑소틱 소스를 채워준다.