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미니 지롤과 홍자몽 즐레, 시금치 그라니테, 숲의 풍미
- 버섯 세미나 / Chef. Nicolas Soistier
배합비
시금치 그라니테
홍자몽 즐레
- 홍자몽냉동퓨레 200g
- 닭 육수 50g
- 한천 2g
지롤
- 냉동미니꾀꼬리버섯(지롤버섯) 100g
- 닭육수 1cs
- 익스트라테이스트(1kg) 10g
- 화이트 와인 식초 1cc
- 호두 오일 1cc
- 소금, 설탕, 후추 적당량
- 올리브 오일 적당량
마무리
- 사과 적당량
- 허브 적당량
공정
시금치 그라니테
- 시금치 그라니테 만들기
봉듀엘 밀푀유 시금치는 살짝 해동 시켜주고, 코리엔더는 잎만 준비하여 살짝 데쳐서 준비한다.
믹서기에 시금치와 코리엔더, 70g 의 물을 넣고 곱게 갈아준다.
체에 거르고, 냉동실에서 냉각 시켜주며 규칙적으로 긁어서 준비한다.
홍자몽 즐레
- 홍자몽 즐레 준비하기
냄비에 홍자몽 퓨레와 닭육수, 한천을 넣고 함께 끓여준다.
완성된 즐레를 플레이팅 접시에 붓고 셋팅시켜준다.
지롤
- 지롤 익히기
팬을 뜨겁게 가열시키고 지롤을 빠르게 소테해준다.
지롤이 소테 되면서 나오는 즙은 체에 걸러서 물기를 제거해준다.
팬에 올리브유를 두르고 물기를 제거한 지롤을 다시 소테해준다.
닭육수와 버터를 넣어 마무리하고, 익힌 지롤에 화이트 와인 식초와 호두 오일과 소금, 설탕, 후추로 간을 맞춰준다.
마무리
- 플레이팅
사과를 바또네 사이즈로 잘라주고, 미리 셋팅시켜 준비한 홍자몽 즐레 위에 익힌 지롤과 사과를 올려준다.
약간의 허브와 소금, 시금치 그라니테를 올려 마무리한다.
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