데니쉬 도우

• 1. 버터와 우유를 제외한 모든 재료를 넣고 1 단에서 3 분,
  2 단 8 분 믹싱한다.
  2. 버터를 넣고 1 단에서 10 분 믹싱한다.
  3. 우유를 저속에서 넣어준다. (반죽온도 : 24°C)
  4. 1 차 휴지 : 냉동 45 분, 냉장 2 시간
  5. 반죽을 밀고 쉬트버터 넣고 라미네이션한다.
  ( 4 절 1 회, 3 절 1 회 /버터온도 : 15°C, 반죽온도 : 4°C )
  6. 2 차 휴지 : 냉동 15 분, 냉장 1 시간
  7. 휴지시켜 놓은 반죽을 두께 4.5mm 로 밀어 편다.
  8. 8cm 정사각형으로 자르고, 60mm 둥근 커터로 찍어준다.
  9. 2 차 발효 : 25°C, 60 분
  10. 데크오븐 : 190°C, 컨벡션 : 145°C 에서 25 분 베이킹 한다.
  11. 바닐라 크림 브륄레를 중간에 채워준다.

바닐라 크림 브륄레

• 1. 우유, 생크림, 바닐라빈을 끓여 1 시간 인퓨젼 한다.
  2. 채에 걸러 다시 가열한다.
  3. 난황과 설탕을 혼합한 뒤 뜨거운 크림을 부어서
  83°C 까지 가열한다.
  4. 불린 젤라틴을 넣고 핸드 블랜더로 균질시킨다.
  5. 실리콘 몰드에 부어서 급속 냉동 시킨다.