푸아그라 무스와 사과들

프아그라 무스와 사과들

• 1. 다음 방법으로 사과를준비한다.
  2. 껍질 안 벗긴 빨간 사과는 작은 큐브로 자르고 버터와 꿀로 볶아 사과 콩피를 만든다.
  3. 버터를 녹이고 꿀을 넣은 후에 껍질을 벗긴 빨간 사과를 수비드로 진공 상태에서 2 시간 동안 85 ℃에서 익힌다.
  4. 녹색 사과 껍질을 얇게 썰어 오븐에서 90℃ 3 시간 동안건조시킨다.
  5. 푸아그라 무스의 경우 마살라를 끓여서 6 분 동안 줄인 크림을 첨가한다.
  6. 다시 끓여서 푸아그라를 넣고 녹인다.
  7. 얼음물에 젤라틴을 녹이고 물기를 잘 짜서 끓는 혼합물에 넣고 즉시 불에서 뺀다.
  8. 소금으로 간을 한다.
  9. 몰드에 넣고 3℃의 급속 냉각기에 넣어 잘 굳힌다.
  10. 무스를 큐브로자른다.
  11. 프아그라 무스 큐브와 3 개의 사과를 맛볼 수 있도록 접시에 담는다.
  12. 모데나 발사믹 식초 1.31을뿌린다.