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제빵 > 단과자
타히티안 페르망떼 갸또
- 2019년 바닐라빈 세미나
배합비
1차반죽
- 밀가루(55) 500g
- 물(40°C) 75g
- 냉동전란-마이클푸드 300g
- 설탕 350g
- 생 이스트 50g
2차반죽
- 1차반죽 1245g
- 냉동전란-마이클푸드 200g
- 소금 3g
- 익스트라테이스트(1kg) 400g
- 타히티안 5.5g
공정
1차반죽
- 1차 반죽
1.믹싱 : 생 이스트를 40℃ 물에 풀어준 다음 모든 재료를 넣고 믹싱한다.
2.1차 발효 : 35℃, 1시간
2차반죽
- 2차 반죽
1.믹싱?: 1차 반죽에 버터를 제외 한 나머지 재료를?투입, 1분 믹싱 한 후 녹인 버터를 천천히 넣어가며 믹싱한다.
2.팬닝?:?몰드에?25g?팬닝한다.
3.2차 발효?:?건습 발효한다.(35℃, 40%, 45분)
4.굽기?: 200℃, 10~15분
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