프리티 인 핑크(PRETTY IN PINK)

에티엔 비스킷(1개분량)

• 1.우유, 버터, 꿀, 바닐라를끓여준다.
  2.난황, 전란, 체친밀가루를섞어준후끓인우유를붓고섞어준다.
  3.2를불에올려가볍게데워준후핸드블렌더로균질한다.
  4.난백, 설탕을휘핑한다.
  5.완성된머랭을3의믹스쳐, 식용색소와함께섞어준다.
  6.플렉시팻몰드에1100g을펴준후170°C의컨벡션오븐에서17분구워준다.
  7.다구워지면비스킷을뒤집어플렉시팻을탈거하지말고식혀준다.

서브라임 크림

• 1. 모든 재료를 한번에 휘핑한다.

조립&데코레이션

• 조립
  1. 타원형 몰드를 이용해 스펀지를 잘라준다.
  2. 타원형 몰드에 아세테이트 비닐을 두르고90g의쇼트프레드를펴준후스펀지를쇼트브레드위에올려준다.
  3. 65g의레몬그라스무스를짜준후구아바&망고콤포트를넣고25g의레몬그라스무스를덮어냉동시킨다.
  4. 엘더플라워 크림을 무스 위에 원형깍지로 짜 준 후 윗면에 아세테이트 비닐을살짝 덮어 얼려준 다음 구아바 글레이즈로 코팅한다
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  5. 케이크에 휘핑한 서브라임 크림을 원형 깍지로 짜서 데코한다.
  
  데코레이션
  1. 3.5cm높이의아세테이트비닐에핑크초콜릿을브러시로발라준다음템퍼링한화이트초콜릿을1 위에펴준다.
  2. 케이크에 초콜릿 데코를 둘러준다.
  3. 깃털 모양 화이트 초콜릿으로 데코한다

구아바&망고 콤포트

• 1.구아바퓨레와라임퓨레, 포도당을60°C까지데워준다.
  2.젤라틴매스를1에넣고섞어준다.
  3.설탕과잔탄검을섞은후퓨레에넣고녹여준다.
  4.망고를넣고섞은후타원형몰드높이의반을채워얼려준다.

머랭

• 1.모든재료를따뜻한물에받쳐40°C까지데워준후휘핑하여하단무스배합에사용한다.

레몬그라스 마스카포네 무스

• 1. 크림을 끓여 자른 레몬그라스를 넣고 하룻밤 동안 우려준다.
  2. 크림,난황,설탕으로82°C까지끓여커스터드크림을만든후젤라틴,레몬제스트,초콜릿을섞어체에걸러준다.
  3. 마스카포네를2에잘섞어준다.
  4. 믹스쳐가25°C가되면휘핑한크림과머랭을넣고섞어준다.

아몬드 스트로젤

• 1. 모든 재료를 비터를 이용해 중속에서 섞어준다.
  2. 매쉬가 큰 체에 반죽을 내려준다.
  3. 실팡을 깔고140°C에서20분구워준후하단쇼트브레드배합에사용한다

쇼트브레드

• 1. 크랜베리를 다진다.
  2. 초콜릿을 녹인 후 모든 재료를 믹서에 넣고 비터로 섞어준다.

데코레이션용 엘더플라워 크림

• 1. 우유와 시럽을 끓여준 후 젤라틴을 넣고 섞어준다.
  2. 마스카포네, 크림을순서대로넣고섞어준다.
  3. 냉장고에서 하루 동안 숙성한다

구아바 글레이즈

• 1. 모든 재료를 끓여 준 후 체에 걸러 스프레이로 사용한다

핑크 초콜릿

• 1. 모든 재료를 녹여35°C로맞춰준다.