어반 커피(URBAN COFFEE)

조콩드 비스킷(2개분량)

• 1. 아몬드 분말을 구워준다.
  2. 전란,구운아몬드분말,초미립분당,40°C로녹인버터를로보쿱에넣고섞어준다.
  3. 난백과 설탕을 휘핑한다.
  4. 2와3을섞어준후,체친T55를넣고섞어준다.
  5. 800g의반죽을플렉시팻몰드에펴준후200°C컨벡션오븐에서약8분구워준다.

크리미 캬라멜

• 1. 설탕을 냄비에 넣고 캬라멜을 만들어준다.
  2. 크림과 물엿을 데워준 후 캬라멜에 넣고115°C까지끓여준다.
  3. 캬라멜에 젤라틴 매스와 초콜릿,차가운버터를넣고섞어준다.
  4. 핸드 블렌더로 균질시킨 후 식혀준다.

커피 무스

• 1.우유,설탕,난황,부순커피를82°C까지끓여커스터드크림을만든다.
  2. 커피 리큐르,커피엑기스,젤라틴을커스터드크림과섞어체에거른후크림치즈와함께섞어준다.
  3. 믹스쳐가25°C가되면휘핑한서브라임을넣고섞어준다.

밀크 초콜릿 스프레이 믹스쳐

• 1.모든재료를녹여45°C로맞춰준다.

커피글레이즈

• 1.모든재료를 냄비에 넣고 끓여준다.

폴리냑 피칸

• 1. 피칸과 난백을 섞어준 후 설탕을 섞어준다.
  2. 160°C의컨벡션오븐에서10분구워준후식혀하단크리스피에사용한다.

피칸 크리스피

• 1.초콜릿을45°C로녹인후모든재료를조심스럽게섞어준다.
  2. 150g의피칸크리스피를8*25 cm 사각몰드에펴준후굳힌다

바닐라 서브라임

• 1. 모든 재료를 한번에 휘핑 해준다
  

조립

• 1. 조콩드 비스킷의 윗면에 400g 캬라멜을펴준후냉동실에얼려준다.
  2. 60*40cm 사각프레임안에조콩드를캬라멜이윗쪽으로오게넣고1450g의커피무스를넣어준다.
  3. 두번째 조콩드를 캬라멜이 무스 쪽으로 향하게 넣은 후 얼려준다.
  4. 7 * 4.5 cm의사각형으로잘라준다.
  5. 3~5g의캬라멜로무스를각기다른높이로붙여준다.
  6. 무스와 피칸 크리스피를 밀크 초콜릿 스프레이 믹스쳐로 스프레이한 후 굳힌다.
  7. 케익 위에 글레이즈를 다시 한번 스프레이 한다.
  8. 25g의캬라멜을피칸크리스피위에짠후무스를올려붙여준다.
  9. 다른 크기의 사각형 초콜릿 장식으로 데코레이션 한다.(2.2~3.3cm*8~9cm사이의사각형)
  9. 바닐라 서브라임을 케이크 위에 구름모양으로 짜 마무리한다.