바삭한 파에야와 사프란 에스푸마

홍합

• 홍합을 손질하여 씻어준다.
  먼저 팬에 버터를 녹이고, 슬라이스한 대파를 볶아준다.
  그리고 같은 팬에 마늘과 화이트 와인을 넣어준다.
  그리고 액체가 거의 없어질 때까지 졸여준다.
  손질한 홍합을 넣어준다.
  뚜껑을 닫고 홍합을 열어준다.
  다 익은 홍합은 건져주고, 쿠킹 리퀴드는 체에 걸러 준다.

사프란 에스푸마

• 홍합 쿠킹 리퀴드와 사프란을 함께 가열한다.
  후추를 추가로 넣어주고, 하룻밤동안 인퓨젼 시켜준다.
  리퀴드를 체에 걸러주고, 크림을 넣어준다.
  질소 휘핑기에 넣어주고 질소 가스를 충진하여 2시간 동안 냉장고에서 휴지시켜준 뒤 사용한다.

쌀

• 전 재료를 섞어주고, 실온에 보관한다.

치포틀레 소세지/야채 가니쉬

마무리

• 유리 베린의 바닥에 익힌 홍합을 놓는다.
  그 위쪽으로 치포틀레 소세지/야채 가니쉬를 올려 놓는다.
  그리고 라이스 크리스피를 놓는다.
  서빙 전, 사프란 에스푸마를 올려준다.
  딜로 마무리한다.