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제빵 > 단과자
폴렌타
배합비
배합
- 강력분 80g
- 중력분 20g
- 정백 15g
- 정제염 1g
- 익스트라테이스트(1kg) 20g
- 계란 25g
- 탈지분유 4g
- 바닐라슈가 1g
- 이스트 골드(500g /사프인스탄트이스트) 2g
- 급수 35g
폴렌타 크림
- 삶은 콘그릿츠 525g
- 정제염 5g
- 이지크림 120g
- 정백 30g
- 냉동난황-마이클푸드 38g
- 옥수수레진N(1kg) 5g
공정
배합
- 특징
- 옥수수맛을 상승 시킨다.
- 크림의 수분전이를 막아준다.
- 크림의 부드러움을 유지 시킨다.
① 믹싱 : 저속 2분, 중속 2분, 버터투입, 저속2분, 중속2분, 고속 3분(반죽온도 27℃)
② 1차 발효 : 60분
③ 분할 :120g
④ 벤치 타임 :10 ~15분
⑤ 성형 : 봉상으로 말아 옥수수 가루를 묻혀 팬닝한다.
⑥ 2차발효 : 40~45분 / 38℃ / 85%Rh
⑦ 굽기 : 10~15분 /190℃
⑧ 냉각 후 폴렌타 크림을 70g샌드한다.
폴렌타 크림
- ① 삶은 콘 그릿츠에 정제염,정백,난황을 넣고 살짝 끓여준다.
② 이지크림을 넣고 되직할 때 까지 끓여준다.
③ 옥수수레진N을 첨가한다.
④ 냉각한다.
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