무스코바도 크럼블

• 1. 전 재료를 믹서볼에 넣고 비터로 섞어준다.
  2. 1을 체에 내려주고, 150℃ 오븐에 구워준다.

크루스티엉 무스코바도

• 1. 암브라 초콜릿을 40~45℃로 녹여주고, 녹인 버터와 아몬드 페이스트를 넣어준다.
  2. 1에 무스코바도 크럼블과 카라멜 파우더, 천일염을 넣어 마무리한다.
  3. 2를 5mm 두께로 펼쳐준 뒤 냉장에 보관하고,필요 시 잘라서 사용한다.

포트 샬롯50% 가나슈

• 1. 우유와 탈지분유, 버터, 트리몰린, 물엿, 포도당, 소금을 80℃까지 가온 시킨다.
  2. 1을 암브라 초콜릿 위에 부어서 섞어주고,포트 샬롯을 넣는다.
  3. 2를 28-29℃로 온도를 맞춰준 뒤 몰드에 붓고, 24시간동안 17℃에 보관한다.

소금 카라멜 포트 샬롯 50%

• 1.크림과 물엿을 끓여준다.
  2.동시에, 설탕으로 카라멜화를 시킨다.
  3.2에 버터를 넣어 카라멜을 중지 시켜주고, 1의 뜨거운크림을 부어 주고, 105℃까지 끓여준다.
  4.3에 천일염과 포트 샬롯을 넣고 잘 섞어준다.

초콜릿 코팅

• 1.마라카이보와 코코아 버터를 녹여주고 템퍼링을 하여 몰드에 부어 몰딩한다.

블랙 스프레이

• 1.코코아 버터를 40~45℃까지 온도를 올려, 녹여준다.
  2.1에 색소 믹스를 넣어 섞어준다.
  3.26~28℃로 사용한다.

브론즈 스프레이

• 1.코코아 버터를 40~45℃까지 온도를 올려, 녹여준다.
  2.1에 브론즈 파우더를 넣고 섞어준다.
  3.26~28℃로 사용한다.