커피 프랄리네

• 1. 헤이즐넛과 아몬드는 150℃ 오븐에 20분 정도 구워서 준비한다.
  2. 물과 설탕을 185℃까지 끓여서 카라멜을 만들어 주고, 실패트위에 부어서 냉각 시켜준다.
  3. 로보쿱에 2의 카라멜과 아몬드, 헤이즐넛, 커피빈을 넣고 섞어준다.

크루스티엉 프랄리네 모카

• 1. 아몬드 분태는 150℃ 오븐에서 로스팅해준다.
  2. 암브라 초콜릿을 40℃로 녹여주고, 커피 프랄리네를 넣어준다.
  3. 2에 나머지 파예테 포요틴과 천일염, 아몬드 분태를 넣어준다.
  4. 3을 실팻 2장 사이에 넣고 얇게 펴주고 냉동 보관하였다가 재단하여 사용한다.

아몬드 모카 제누아즈 (40x60cm)

• 1. 믹서볼에 전란과 설탕, 트리몰린을 넣고 섞으며,50℃까지 가온시켜준다.
  2. 거품기를 이용하여 1의 전란을 올려준다.
  3. 2에 체친 T55와 소금, 아몬드 파운더를 넣고 섞어준 뒤 녹인 버터와 커피가루를 넣은 따듯한 우유를 순차적으로 넣어 섞어준다.
  4. 3을 철판에 팬닝하고, 170℃오븐에 12분 동안 구워준다.

모카 아마레또 시럽

• 1. 커피빈을 로보쿱에 갈아주고, 찬물을 부어서 12시간동안 인퓨전 시켜준다.
  2. 1을 체에 걸러주고 아마레또60%를 넣어준다.

커피 크레뮤

• 1.냄비에 크림과 우유 커피를 넣고 끓여준다.
  2.동시에 냉동난황과 설탕을 섞어주고, 1과 함께
  크림 앙글레즈를 끓여준다.
  3.2의 크림 앙글레즈를 부순 초콜릿 위에 부어 섞어주고,마스카포네를 넣고 잘 유화시켜준다.

마스카폰 아마레또 무스

• 1.휘핑 크림(2)를 휘핑하여 냉장고에 보관한다.
  2.냉동 난황과 116℃까지 끓인 시럽을 이용하여빠트 아 봉브를 만들어준다.
  3.동시에 냉동 난백과 설탕, 물을 이용하여 이탈리안 머랭을만들어준다.
  4.휘핑크림(1)을 가온시키고, 마스카포네와 불린 젤라틴을넣고 잘 섞어준다.
  5.아마레또60%를 넣어 마무리한다.

커피 가나슈 몽떼

• 1.휘핑 크림(1)에 부순 커피빈을 넣고 끓여준다.
  2.1을 20분동안 인퓨젼 시켜주고, 체에 거른 뒤 크림의중량을 140g으로 맞춰준다.
  3.2의 크림을 다시 가온시킨 뒤 불린 젤라틴을 넣고 섞고,에델바이스 초콜릿 위에 부어서 섞어준다.
  4.3에 크림(2)을 넣어주고, 냉장고에서 12시간 보관한 뒤에휘핑하여 사용한다.

화이트 코팅

• 1.에델바이스 초콜릿과 코코아 버터를 40~45℃로 녹인 뒤이산화티타늄을 넣고 잘 섞어준다.
  2.30~32℃에서 사용한다