아몬드 누가틴

• 1. 물엿과 물을 가온시켜주고, 설탕을 2-3번에 나눠서 투입한다. 그리고 카라멜화 시켜준다.
  2. 로스팅한 아몬드 분태를 1에 넣고,바닐프로T와 버터를 넣는다.
  3. 2장의 실팻 사이에 누가틴을 넣고 밀어준 뒤 냉각시킨다.
  4. 사용하기 편하게 작은 조각으로 부셔준다.

크루스티앙 누가틴

• 1. 카라멜토를 녹여주고 무가당 아몬드 페이스트를 섞어준다.
  2. 1에 버터를 넣고 섞어준다.
  3. 믹서에 나머지 건재료를 넣고 아몬드 누가틴이 작은 조각이 될 때까지 저속으로 돌려준다.
  4. 3에 2를 넣어 마무리한다

몽게이 바나나 가나슈

• 1. 냄비에 바나나 퓨레와 바나나, 크림, 물엿을 가온시킨다.
  2. 설탕을 다른 냄비에 카라멜화를 시켜 카라멜을 만들어 준다.
  3. 버터를 2에 투입하여 카레멜화를 중지시켜주고, 1의 뜨거운 액상을 추가 투입한다.
  4. 3을 밀크초콜릿 위에 부어서 섞어주고, 가나슈를 유화시켜준 뒤 몽게이 럼을 넣어준다.

바나나 카라멜 비스퀴

• 1.아몬드 파우더와 카라멜 파우더, 황설탕, 황설탕(1), 냉동난백(1), 냉동 난황, 초미립 분당, 소금, 바닐라 빈을 비터를이용하여 섞어주고, 마지막에 버터를 넣고 마무리 한다.
  2.믹서에 냉동 난백(2)와 황설탕(2)를 넣고 1번과 동시에진행하여 올려준다.
  3.1과 2를 조심스럽게 섞어주고, 밀가루와 베이킹 파우더를넣어 마무리한다.
  4.30*40 프레임에 팬닝하고 120g의 후레쉬 바나나 다이스를올려 마무리 한다.
  5.170℃의 오븐에 20분 베이킹 한다.

카라멜 크레뮤

• 1.우유에 바닐라 빈을 넣고 끓여준다.
  2.설탕(1)으로 카라멜을 만들어주고, 카라멜이 완성되면 1을부어 카라멜을 중지 시켜준다.
  3.2의 카라멜 우유 중량을 380g으로 맞춰주고, 난황과설탕(2), 전분을 추가하여 크림 파티시에를 만들어 준다.
  4.3에 나머지 펙틴과 천일염, 버터를 넣어 마무리 해준다.

카라멜 크림

• 1.냄비에 크림과 물엿, 바닐라를 넣고 끓여준다.
  2.설탕으로 카라멜을 만들어주고, 카라멜이 완성되면,
  1을 부어 카라멜을 중지 시켜준다.
  3.카라멜 바닐라 무스에 사용한다.

카라멜 바닐라 무스

• 1.무스 마지막에 사용할 크림은 휘핑하여 냉장고에 보관한다.
  2.미리 준비한 카라멜 크림과 냉동난황(1)을 이용하여 크림앙글레즈를 준비한다.
  3.2에 불린 젤라틴을 넣고, 카라멜토와 코코아 버터 위에부어서 섞어주고 유화시킨다.
  4.냉동 난황(2), 물, 탈지분유, 물엿을 올려 사바이용을준비한다.
  5.사바이용이 32℃로 준비되면, 3과 섞어 준다.
  6.5에 미리 올려둔 크림을 넣고 마무리 한다.

가나슈 몽떼 럼 몽게이55%

• 1.크림(1)을 가온시키고, 불린 젤라틴을 넣어준다.
  2.1을 초콜릿 위에 부어 섞어준다.
  3.2에 크림(2)를 넣어 섞어주고, 몽게이럼을 넣어준다.
  4.4℃ 냉장에 보관하고, 12시간 냉장 보관 후 사용한다.