카라멜 밀페유

빵

• 1.냉동상태의 빵을 2~3mm 로 얇게 슬라이스 한다.
  2.얇게 슬라이스한 빵 위에 오팔파우더를 뿌린다.
  3.170℃에서 5 분 카라멜 라이즈 될 때까지 굽는다.

오팔파우더

• 1.물엿과 혼당을 180℃까지 끓인다.
  2.실팻에 부어서 식혀준다.
  3.로보쿱으로 갈아서 가루로 만들어준다.

카라멜 페스츄리 크림

• 1.데운 우유를 난황과 설탕, 전분을 섞은 것에 부어서 페스츄리 크림을 끓여준다.
  2. 젤라틴매스, 카라멜 브륄레, 바닐라 씨드 페이스트,소금을 넣어 섞는다.
  3. 45℃ 정도에서 칸디아 롤버터를 넣고 핸드 블랜더로 유화한다.
  4. 휘핑한 칸디아 휘핑크림을 마지막에 가볍게 섞어준다.

비베나 앙글에즈 크림

• 1.크림, 우유, 버베나 차를 함께 가열한다.
  2.30 분간 인퓨전 시키고 걸러낸 후 다시 가열한다.
  3.냉동난황과 설탕을 잘 섞어주고
  4.뜨거운 크림을 부어서 83℃까지 끓여준다.
  5.냉장고에서 식힌다.

카라멜라이즈드 아몬드와 메밀

• 1.물과 설탕을 끓여서 통 아몬드와 메밀에 부어준다.
  2.냉장고에서 2 시간 식히고
  3.170℃ 오븐에서 15 분간 카라멜라이즈드 시킨다.
  
  <조립>
  1.카라멜 라이즈한 빵을 접시 위에 올려서 첫 번째 카라멜
  크림을 짜준다.
  2.빵을 올려주고 두 번째 레이어 크림을 짜주고 빵을 올린다.
  3.카라멜라이즈드 아몬드와 메밀로 장식하고
  4.차가운 버베나 앙글레즈 크림으로 마무리한다.