헤이즐넛 크럼블

• 1. 믹서에 버터와 황설탕, 헤이즐넛 분말, T55를 넣고 비터로 균일한 질감의 반죽으로 돌려준다.
  2. 1을 체에 내려주고, 150℃ 오븐에 20~25분간 구워준다.

헤이즐넛 크루스티앙

• 1. 암브라 초콜릿을 40~45℃로 녹여주고, 믹서에 녹인 초콜릿과 헤이즐넛 페이스트를 넣고 섞어준다.
  2. 1에 익힌 헤이즐넛 크럼블과 파예테 포요틴,
  천일염을 넣고 가볍게 섞어준다

헤이즐넛 비스퀴 (40x60cm)

• 1. 헤이즐넛 분말을 150℃ 오븐에 20분간 구워준다.
  2. 믹서에 베이킹한 헤이즐넛 분말과 전란, 초미립 분당, T55를 넣고 리본모양이 형성되는 정도까지 올려준다.
  3. 다른 믹서에 냉동 난백과 설탕을 올려 머랭을 만들어 준다.
  4. 2와 3을 조심스럽게 섞어준다.
  5. 4를 40*60cm철판에 팬닝하고, 구운 헤이즐넛 분태를 뿌려서 180℃ 오븐에 22분간 구워준다.

헤이즐넛 잔듀야

• 1. 암브라 초콜릿과 코코아 버터를 40~45℃까지 녹여준다.
  2. 로보쿱에 무가당 헤어즐넛 페이스트와 초미립 분당,녹인 초콜릿과 코코아 버터를 섞어준다.

코인트로60% 헤이즐넛 잔듀야 크레뮤

• 1. 냄비에 크림과 우유를 끓여, 냉동 난황과 함께 크림 앙글레즈를 만들어준다.
  2. 1에 불린 젤라틴을 넣고, 헤이즐넛 잔두야 위에 부어서 섞어준다.
  3. 핸드 블랜더로 균질시켜주고 코인트로를 넣어 준다.

코인트로60% 만다린 즐레

• 1.포도당과 잔탄검을 잘 섞은 뒤 만다린 퓨레에 섞어준다.
  2.1의 퓨레 혼합물의 일부를 살짝 가온 시킨 뒤 불린 젤라틴을 넣어 섞어준다.
  3.2를 다시 1에 넣어 섞어주고, 코인트로60%를 넣어준다.

코인트로60% 시나몬 무스

• 1.칸디아 휘핑 크림(2)는 부드러운 무스 상태로 올려서 냉장에 보관한다.
  2.냄비에 크림(1)과 시나몬 파우더를 넣고 끓여준다.
  3.2의 크림 중량을 체크한다. (150g)
  4.냉동 난황과 설탕을 섞고, 4의 인퓨젼 크림과 함께크림 앙글레즈를 만들어준다.
  5.5에 불린 젤라틴을 넣어주고 코인트로60%를 넣고 섞어준다.
  6.6을 27℃까지 식혀주고, 휘핑한 크림과 코인트로60%를넣어 마무리 한다.

화이트 글라사쥬

• 1.냄비에 설탕과 물, 물엿을 103℃까지 끓여준다.
  2.1에 연유와 불린 젤라틴을 넣어준다.
  3.2를 에델바이스 초콜릿과 이산화티타늄위에 부어 섞어주고,유화시켜준 뒤 체에 걸러준다.
  4.완성된 글라사쥬는 냉장 오버나잇 시킨 뒤,35℃로 사용한다.

코인트로 만다린 젤

• 1.냄비에 차가운 만다린 퓨레와 Vitpri를 섞은 뒤 끓여준다.
  2.1에 주황 식용 색소를 넣어준다.