바닐라 크림 샹티

• 크림치즈와 트리몰린, 바닐라빈을 부드럽게 풀어준다.
  휘핑크림을 넣으며 휘핑한다.

슈 스폰지

• 우유,버터, 트리몰린을 끓이고 T55를 넣고 호화시킨 후 전란과 난황을 섞어서 반죽을 만든다.
  난백과 설탕으로 프렌치 머랭을 만든다.
  두 반죽을 잘섞어준다.
  60*40 트레이에 800g씩 팬닝 후170℃ 오븐에서 7분 베이킹한다.
  

쇼트 크러스트

• 버터부터 아몬드분말까지 가볍게 섞고 전란과 박력분을 넣어서 가볍게 섞어준다.
  성형하여 150℃ 오븐에서 30분 굽는다.

라임 크림

• 라임퓨레, 물, 전지분유를 데워 난황, 전란, 설탕, 전분을 섞은 것에 넣고 다시 끓여 커스타드 크림을 끓여주고 버터와 푸드 컬러링을 넣고 유화시켜준다.

라임 소프트 크레뮤

• 라임크림을 30°C까지 데우고 녹인 젤라틴 매스를 넣는다.
  휘핑한 크림을 넣고 섞는다.
  35g씩 6cm반구 몰드에 채운다.

젤라틴 매스

• 분말 젤라틴과 물을 섞어 수화시키고 45/50℃에서 녹인 뒤 냉장보관하여 필요시 꺼내어 사용한다.
  몽타주와 같이 조립한다.