에스푸마

• 우유에 돼지감자와 트러플을 넣고 30 분동안 익혀준다.
  돼지감자와 트러플을 건져내고, 퓨레상태로 곱게 갈아준다.
  크림과 올리브오일을 추가하고 소금, 후추로 간한다.
  사이펀에 넣고 질소 캡슐을 2 개를 채워서 보관한다.

돼지감자 에튜베

• 돼지감자를 정사각형의 다이스로 잘라주고, 팬에 버터를 녹이고 약불에서 볶아준다.
  다진 트러플과 닭육수 1 스푼을 넣어준다.
  따뜻하게 보관한다.

수비드 달걀

• 달걀은 64℃로 셋팅된 저온 조리기에 넣고 1 시간 동안 익혀준다.
  계란 껍질을 벗기고 노른자만 사용한다.

메밀 튀일

• 메밀 가루 반죽으로 얇은 갈레트를 만들고 직경 10cm 원형에 중앙 5cm 구멍을 만들어 준다.
  재단한 메밀 갈레트를 2 장의 실팟 사이에 넣고 150℃에서 20분간 구워준다.