가리비

• 가리비를 열어서 손질하고, 수염 및 힘줄은 제거 한다.
  흐르는 물에 관자를 헹궈주고 물기를 제거한 뒤 키친타올로 아래, 위로 덮어서 정리한다.
  트러플은 얅게 슬라이스를 하고, 직경 3cm 원형 커터로 정리한다.
  준비한 관자에 트러플 슬라이스를 넣어 주고, 해동된 밀푀유 시금치를 이용하여 관자를 잘 싸준 뒤, 버터칠을 하고 3 분간 스팀으로 익혀준다.

꽃게 코랄 나주

• 당근과 샐러리는 슬라이스하여 준비한다.
  냄비에 물과 화이트와인, 화이트 와인 식초, 슬라이스한 당근, 샐러리, 흑후추, 부케 가르니를 넣고 30 분 동안 끓여준다.
  체에 걸러준 후 냉각시켜 주고, 졸여놓은 당근즙을 섞어준다.
  꽃게 코랄은 버터와 함께 섞어준다.
  그리고 미리 끓여둔 나주300g에 넣어 섞어준다.
  절대 강하게 끓지 않도록 해주고, 체에 걸러준다.

가니쉬

• 당근과 샐러리, 오이를 2mm 두께의 밴드로 길게 잘라서 준비한다.
  트러플과 같은 사이즈로 직경 1cm 원형 커터로 잘라준다.
  당근과 샐러리는 끓은 물에 2 분정도 익혀서 준비하고, 오이와 블랙 트러플은 마지막에 올려 장식한다.