아몬드 조콩드

• 1. 아몬드분말과 설탕 A, 트리몰린, 전란, 오렌지 제스트를 10 분정도 비터로 믹싱한다.
  2. 난백과 설탕 B 로 부드러운 프렌치머랭을 만든다.
  3. 녹인버터를 넣고 섞는다.
  4. 박력분을 넣고 조심스럽게 섞어준다.
  5. 실리콘매트에 팬닝하고
  6. 240℃ 오븐에서 7~10 분 구워준다.

스위트 페이스트

• 1. 비터로 밀가루 소금 버터를 사블레로 믹싱한다.
  2. 초미립분당과 아몬드분말, 전란을 넣고 손으로 밀가루가
  보이지 않을 때까지 섞어준다.
  3. 랩으로 싸서 냉장고에서 2 시간 휴지한다.
  4. 1.5~2mm 로 밀어편다.
  5. 13 * 3.5cm 로 커팅한후
  6. 180℃ 오븐에서 7~10 분 구워준다.

코코스잔뒤야 말리부

• 1. 우유를 데우고, 코코스 잔뒤야와 젤라틴을 넣고 잘
  섞어준다.
  2. 말리부를 넣고 30℃ 식혀준다.
  3. 휘핑한 크림을 넣어준다.

패션망고 크림

• 1. 망고, 패션퓨레를 끓인다.
  2. 노른자와 설탕을 휘핑한다.
  3. 끓인 퓨레와 섞어주고, 85℃까지 다시 끓여 앙글레즈를 만든다.
  4. 체에 걸러 젤라틴을 넣고, 30℃까지 식힌다. 부드러운 버터를 넣고 크리미해질 때까지 천천히 믹싱한다.

과일 글레이즈

• 1. 과일퓨레, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓이고
  2. 연유와 젤라틴 믹스에 부어준다.
  3. 에델바이스에 섞어서 핸드블랜더로 유화시킨다.
  4. 글레이즈는 26~28℃에서 사용한다

마무리

• 마무리
  1. 코코스잔듀야 말리부를 실리콘 몰드에 부어준다.
  2. 아몬드 조콩드를 올리고 5 분정도 냉장고에서 굳힌다.
  3. 패션 망고 크림을 올린 후에 냉동시킨다.
  4. 몰드에서 탈각후에 글레이즈를 씌운다.
  5. 냉장고에서 세팅한후 코코넛으로 장식한 후
  6. 스위트 페이스트 위에 올려서 마무리한다