프레스사블레

• 1. 크럼블, 바삭바삭 크리스피, 파예테포요틴을 섞는다.
  2. 암브라, 프랄리노사를 녹인다.
  3. 녹인 재료들을 1 과 섞어준다.
  4. 8mm 두께로 밀어펴고 6cm 디스크로 잘라준다.

아몬드다쿠아즈

• 1. 난백과 난백분말, 설탕 A 를 넣고 머랭을 만든다.
  2. 아몬드분말, 박력분, 설탕 B 를 섞어둔 것과
  1 의 머랭을 잘 섞어준다.
  3. 40*60 철판에 팬닝후 아몬드 슬라이스를 뿌린뒤,
  초미립 분당을 위에 뿌려준다.
  4. 175℃ 컨벡션 오븐에서 20 분 구워준다.

젤라틴믹스

• 1. 분말 젤라틴을 10 분정도 물에 담가둔다
  2. 중탕하여 녹인 후, 다시 굳혀서 냉장고에 넣어두고
  필요할 때 사용한다

버터아몬드크럼블

• 1. 전재료를 섞은후, 크럼블을 만든다.
  2. 170℃ 오븐에서 20 분동안 저어주면서 골든브라운 색이
  날때까지 구워준다.

크레뮤

• 1. 크림과, 설탕을 끓여서 냉동난황에 부어준다.
  2. 85℃까지 끓여서 앙글레즈를 만든다.
  3. 뜨거운 앙글레즈를 초콜릿에 부어서 유화시킨다.
  4. 냉장고에서 보관한다.

다크 초콜릿 무스

• 1. 우유와 크림 A, 냉동난황으로 80℃까지 끓여서크림앙글레즈를 만든다.
  2. 젤라틴믹스와 섞어서, 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  3. 냉동난백과 설탕으로 프렌치 머랭을 만들어준다.
  4. 칸디아 휘핑크림 B 를 휘핑하여, 프렌치머랭, 초콜릿 앙글레즈와 섞어서 무스를 만든다

초콜릿 글레이즈

• 1. 물, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓인다.
  2. 무가당연유와 젤라틴 믹스에 부어서 섞는다.
  3. 초콜릿에 넣고 유화시켜서 냉장고에서 보관한다.
  마무리
  1. 25g 다크 초콜릿 무스를 스톤 플렉시팬에 짜준다.
  2. 20g 크레뮤를 짜준다.
  3. 아몬드 다쿠아즈를 올린후 냉동한다.
  4. 플렉시팬에서 탈각 후 35℃의 초콜릿 글레이즈로
  글레이징한다.
  5. 프레스 사블레위에 올린뒤 장식한다.