비스퀴 쇼콜라

• Ø15*h4.5cm 오발모양몰드 5개분량
  
  1. 초콜릿을 녹이고,버터를 40℃로 녹인다.
  2. 설탕,난백을 단단한 머랭을 만든다.
  3. 2에 냉동난황을 잘 섞어준다.
  4. 3에 1을넣고 섞는다.
  5. 체 친 코코아22, 아몬드 분말을 섞는다.
  6. 철판(30*40)에 팬닝하고, 예열된 오븐180℃,10분 굽는다.

한라봉 소르베

• 1. 냄비에 물, 전화당을 넣고 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 말토 덱스트린, 안정제 N)을 넣고, 100℃까지 끓인다.
  3. 한라봉 퓨레, 레몬쥬스를 넣는다.
  4. 코인트로60을 추가한 후 핸드블랜더로 균질한다.
  5. 4℃까지 빠르게 냉각시킨다.
  6. 최소 4시간 냉장고에서 숙성시킨다.
  7. 소르베를 제조한다.

코코넛 파르페

• 1. 냄비에 바닐라 빈, 코코넛 퓨레를 넣고 끓인다.
  2. 설탕, 냉동난황을 섞어 1에 넣고 85℃까지 가온한다.
  3. 2를 믹서기에 넣고 완전히 냉각될때까지 휘핑한다.
  4. 휘핑한 크림과 생 제임스을 혼합한다.

마롱 크림 글라세

• 1. 냄비에 우유, 휘핑크림을 넣고 끓인다.
  2. 난황과 혼합 믹스(설탕, 분유, 안정제2000)을 넣고 85℃까지 끓인다.
  3. 마롱페이스트, 마롱 스프레드를 섞고 체에 걸러 내린다.
  4. 핸드블랜더로 균질시킨다.
  5. 4℃까지 빠르게 냉각시킨후 위스키를 섞는다.
  6. 최소 4시간 냉장고에서 숙성시킨다.
  7. 아이스크림을 제조한 후 냉동시킨다.

한라봉 젤리

• 1. 냄비에 한라봉 퓨레를 40℃로 데운 후 물, 물엿을 넣는다.
  2. 미리 혼합한(설탕, 펙틴)을 섞어 1에 넣고 끓이고 균질한 후보관한다.
  

화이트 초콜릿 스프레이

• 녹인 코코아 버터와 초콜릿을 잘 혼합한다.
  

몽블랑 아파레이유

• 1. 냄비에 우유와 버터를 데운다.
  2. 믹서기에 마롱페이스트와 마롱 스프레드를 넣고 섞는다.
  3. 1을 2에 넣고 섞는다.
  4. 위스키를 섞는다.
  5. 잘 보관해둔다.

조립

• 1. 오발세르클 안에 비스퀴 쇼콜라를 놓는다.
  2. 냉동고에 넣는다.
  3. 짤주머니에 한라봉 소르베를 담아서 짜준다.
  4. 냉동시킨다.
  5. 코코넛파르페를 중간 높이까지 채운다.
  6. 마롱 크림 글라세를 밴드모양으로 불규칙적으로 그린다.
  7. 코코넛파르페를 채워 마무리한다.
  8. 마롱 크림 글라세를 지그-재그 방식으로 뿌려준다.
  9. 몰드를 탈거한다.
  10. 화이트 초콜릿 스프레이를 분사한다.
  11. 한라봉 젤리, 초콜릿 데코를 장식한다.
  12. 몽블랑 아파레이유를 몽블랑노즐로 장식한다.
  13. 초콜릿 데코, 마롱콩피, 메링게뜨로 장식한다.