티라미수 아이스크림 케익

마스카프폰 젤라또

• 6인분 앙트르메 3개분
  
  1. 냄비에 우유, 바닐라 빈,마스카르폰, 전화당을 넣고 끓인다.
  2. 혼합 믹스(설탕, 안정제, 탈지분유, 말토 덱스트린)을 넣는다.
  3. 85℃ 가온한 후 체에 거른다.
  4. 균질시킨 후 4℃까지 빠르게 냉각시킨다.
  5. 최소 4시간 냉장고에 숙성시킨다.
  6. 재 교반 후 아이스크림을 제조한다.

조립

• - 비스퀴
  1. 세르클 크기에 맞게 재단한다.
  2. 커피시럽을 바르고 냉동시킨다. 커피 글라세 파르페 비스퀴 크기보다 작은 사이즈로 2개를 자른 후냉동고에 보관한다.
  
  - 이탈리안 머랭
  1. 이탈리안 머랭을 짤주머니에 담는다.
  2. 다크초콜릿 디스크 위에 짜준다.
  3. 코코아22를 뿌린 후 냉동보관한다.
  
  - 조립
  1. 세르클틀에 비스퀴를 놓는다.
  2. 마스카르폰 크림 글라세를 채운다.
  3. 코코아22을 뿌린다.
  4. 캬라멜 커피 아마레또를 채운다.
  5. 커피글라세 파르페를 얹는다.
  6. 마스카르폰 크림 글라세를 채운다.
  7. 코코아22을 뿌린다.
  8. 캬라멜 커피 아마레또를 채운다.
  9. 커피글라세 파르페를 얹는다.
  10. 마스카르폰 크림 글라세를 채운다.
  11. 냉동고에 넣는다.

마무리

• 1. 화이트초콜릿 스프레이를 앙트르메에 분사한다.
  2. 초콜릿 장식물을 놓는다.
  3. 초콜릿-이탈리안머랭을 놓는다.
  4. 금박으로 장식한다.

커피 글라세 파르페

• 1. 커피를 분쇄한다.
  2. 분쇄한 커피를 휘핑크림에 넣고 24시간 우린다.
  3. 냄비에 연유, 소금, 물엿, 버터, 마스카르폰을 넣고 끓인다.
  4. 난황을 3에 넣고 83℃ 가온한다.
  5. 믹서기에 넣고 완전히 냉각될때 까지 휘핑한다.
  6. 2를 휘핑하여 섞어준다.
  7. 사각플랙시판 60*40에 부어준 후 냉동고에 얼린다.

카라멜 커피 아마레또

• 1. 냄비에 크림1, 설탕, 전화당, 물엿, 버터를 113℃까지 끓인다.
  2. 초콜릿,커피엑기스를 넣어준다.
  3. 크림2와 아마레또 술을 섞는다.
  4. 균질시킨 후 보관해 둔다.

화이트 초콜릿 스프레이

• 각각 녹인 후 45℃로 데운다.

비스퀴 레제 블랑

• 1. 믹서볼에 난백, 크림 타르타르를 냉동고에 보관한다.
  2. 설탕2를 1에 넣고 휘핑한다.(머랭)
  3. 볼에 계란, 설탕1, 소금, 채종유를 넣고 믹싱한다.
  4. 혼합 믹스(박력분, 베이킹파우더 EP)를 넣는다.
  5. 휘핑 한 머랭을 넣고 섞는다.
  6. 플렉시판 60*40에 부어 팬닝한다.
  7. 예열한 컨백션오븐 180℃을 145℃로 낮춘 후 12분 굽는다.
  8. 비스퀴 위에 베이킹 시트지를 올린 후 철판에 뒤집에 냉각 시킨다.

커피시럽

• 1.냄비에 설탕, 에스프레소 커피를 50℃ 가온한다.
  2. 아마레또 술을 넣은 후 보관한다.
  

이탈리안 머랭

• 1. 냄비에 설탕, 물, 물엿을 118℃ 가온한다.
  2. 1을 휘핑한 난백에 부어 완전히 냉각이 될 때까지 휘핑한다.