그리오틴을 넣은 크레페와 파나코타, 초콜릿 스페어(4 인분)

크레페 반죽

• 그리오틴을 넣은 크레페와 파나코타, 초콜릿 스페어(4 인분)
  
  1. 밀가루와 계란을 섞는다.
  2. 우유에 녹인 버터와 소금, 설탕을 섞은 뒤 반죽에 넣어준다.
  3. 크레페 반죽을 휴지시켜준 뒤 직경 8cm 원형 틀에 크레페를 만든다.

그리오틴 소스

• 1. 그리오틴 주스는 시럽과 같은 상태로 졸여주고, 레몬즙을 가볍게 넣어준다.

모렐로 잼

• 1. 퓨레를 50℃로 가온한다.
  2. 설탕 1/3 과 펙틴을 분산시킨다.
  3. 1 에 2 를 넣고 약한 불로 가온한다.
  4. 나머지 설탕을 조금씩 혼합하고, 불에서 내린 후 레몬즙을 넣고 마무리한다.

그리오틴 마멀레이드

• 1. 그리오틴은 큼직하게 썰어주고, 그리오틴 주스와 함께 천천히 끓여, 마멀레이드의 상태가 될 때까지 끓여주고 식혀준다.
  2. 모렐로 잼을 넣고 마무리 해준다.
  

초콜릿 스페어

• 1. 설탕과 알긴산염을 섞고, 물 1L 에 염화 칼슘을 희석시킨다.
  2. 따뜻한 물 90g 에 초콜릿을 넣고 녹여준다. 알긴산염과 설탕을 넣어 섞어주고, 휴지 시킨다.
  3. 스페리피케이션용 큰 수저에 초콜릿 액체를 채우고, 가운데 그리오틴을 넣어주다.
  4. 염화 캴슘을 희석시킨 물에 담궈 주고, 다시 꺼내서 찬물에 행궈준다.

그리오틴 파나코타

• 1. 우유와 크림, 그리오틴 주스, 설탕을 데워준다. 젤라틴을 넣고 유리잔에 담아 냉장고에 보관한다.
  

크리스탈린

• 1. 이소말트 100g 을 175℃까지 끓여 주고, 식용 색소를 넣는다.
  2, 실리콘 패드에 부워준다.
  3. 끓인 이소말트가 완전히 식으면, 블랜더에 분쇄시킨다.
  4. 직경 8cm 정도의 원형 쎄르클 링 안에 뿌려준다.
  5. 토치를 이용하여 녹여준다.

조립

• 조립1
  1. 크레페를 직경 8cm 원형 커터로 잘라준다.
  2. 그리오틴 마멀레이드를 중앙에 한 스푼 놓고, 반으로 접어 라이올리 모양처럼 만든다.
  3. 그리오틴 소스를 바르고, 오븐에서 데워준다.
  
  조립2
  1. 파나코타 위에 그리오틴 3 개를 올려주고 크리스탈린을 얹어준다.
  2. 접시에 그리오틴 크레페를 3 개를 플레이팅 해주고, 초콜릿 스페어에 금박 장식을 한 뒤 옆에 놓아준다.
  3. 파나코나의 크리스탈린 위 쪽에 그리오틴과 후레쉬 민트로 장식하여 마무리 한다.