그리오틴을 곁들인 가리비와 굴 타르타르(4 인분)

타르타르

• 그리오틴을 곁들인 가리비와 굴 타르타르(4 인분)
  
  1. 석화는 손질하여 열어준다. (굴 즙은 보관한다.)
  2. 가리비와 석화는 직경 10mm 입방체로 자르고,
  냉장고에 보관한다.
  3. 그리오틴은 4조각으로 자른다.
  4. 가리비와 석화, 그리오틴을 천일염, 후추로 간한다.
  5. 라임 제스트와 딜을 뿌리고, 커리오일로 마무리한다.

오징어 먹물 튈(8개)

• 1. 모든 재료를 잘 섞는다.
  2. 코팅이 잘 된 팬에 수저를 이용하여 튈을 익혀준다.
  3. 완전히 말리면서 익히고, 튈이 바삭한 상태가 되게 한다.
  4. 종이 타올에 보관한다.

커리오일

• 1. 레몬 주스와 소금을 섞어준다. 커리와 올리브 오일을
  넣고 섞어준 뒤, 실온에 보관한다.
  

라임 샹티이

• 1. 모든 재료를 잘 섞는다.
  2. 체에 한번 거르고, 질소 휘핑기에 넣고 가스를 충진 후
  냉장 보관한다.

조립

• 1. 접시의 가운데에 튈을 놓고, 타르타르를 가운데에 놓는다.
  2. 두번째 튈을 올리기 전에 라임 샹티이를 질소 휘핑기를 이용하여 올려준다.
  3. 딜과 라임 제스트, 커리오일을 이용하여 접시를 마무리 한다 .