초콜릿 크리스마스 버블과 화이트 커피 인퓨젼 - 8개 분

초콜릿 제누아즈 스펀지

• 8개분
  
  계란과 설탕, 빨간 푸드 컬러링을 가열하며 40도까지 휘핑 한다. 채쳐진 T55과 코코아 파우더를 넣어 섞고,
  뜨거운 버터를 함께 혼합한다. 지름 18cm x 높이 7cm의 제누아즈 링 몰드에 550그람의 반죽을 붓는다. 160도의 켄벡션 오븐에서 대략 35분 동안 구워준다. 450g의 제누아즈를 철판 반장 크기의 사각 프레임에 펼친다
  (27cm x 37cm). 160도의 켄벡션 오븐에서 약 10분 동안 구워준 후, 식힌다.

매이플 시럽 소킹 시럽

• 모든 재료를 혼합 후, 사각 프레임의 제누아즈를 시럽(110g)에 담근 후, 얼린다.

크리미 화이트 커피

• 거칠게 간 커피빈을 크림과 혼합 후, 하루 동안 우린다. 우유를 가열 후, 물엿과 물에 용해시킨 젤라틴을 더하고, 녹인 화이트 초콜릿을 점진적으로 부어 에멀젼을 만든다. 채에 걸러진 커피 크림 390g을 에멀젼에 혼합한다. 3.5cm 반구형 몰드에 짜준 후(11g), 급속냉동기에 식힌다.

다크 초콜릿 코팅

• 모든 재료를 녹여 혼합 후, 45도에 사용한다.

다크 초콜릿 무스

• 우유와 설탕을 끓인 후, 계란과 난황을 혼합하여 70도까지 다시 가열하고, 휘핑한다(A). 액상크림을 끓여 초콜릿에 붓는다. 이 크림과 초콜릿이 50도가 되면, 물에 용해된 젤라틴을 넣고, 휘핑크림을 가볍게 섞어준다. 마지막으로 (A)를 혼합한다.

초콜릿 시럽 스프레이 건 혼합물

• 물, 매이플 시럽을 가열 후, 코코아 파우더를 넣고 다시 끓인다. 커피 술과 빨간 푸드 컬러링을 혼합한다.

크리스피

• 정제버터와 초콜렛을 녹인 후, 라이스 볼과 롤 웨하스 조각을 혼합한다. 35cm x 4cm 스텐실에 붓는다.
  (몰드당 100g).

조합&장식

• 6cm 구형 몰드에 초콜릿 무스를 짜고, 냉각 된 크리미 화이트 커피를 주입한다. 그리고 원형 초콜릿 제누아즈를 더해준다. 급속냉동기에 식힌 후, 몰드에서 제거한다.
  한번더 똑 같이 만들어 첫 번째 냉각된 반 구체에 붙여서 두 반 구체를 함께 가볍게 누르면서 고정시켜준다. 그리고 급속냉각기에 식힌다. 초콜릿 제누아즈를 건조 시킨후 채로 쳐 분말로 만든다. 기존에 만들어 놓은 구체를 초콜릿으로 코팅한 후, 제누아즈 분말을 묻힌다. 그리고 그 구체에 초콜릿 시럽을 스프레이 한 후, 식용 금가루를 살짝 뿌려주어 장식을 마무리 짓는다. 버터크림을 짜주고, 크리스피를 구체 위에 올려 놓는다. 밀크 초콜릿 스틱과 휘핑 된 크림으로 장미꽃 모양을 만들어 장식한다.